Desarrollo de una mermelada de fresa funcional que incorpora la pulpa de café como espesante y fuente de compuestos antioxidantes y fenólicos

En la actualidad no se aprovechan los subproductos del café tales como la cáscara ni la pulpa del café debido a sus pocos usos industriales, por lo que termina siendo un residuo que puede impactar ambientalmente. Estos subproductos a pesar de ser un residuo son aportadores de propiedades antioxidantes y fenólicas para el organismo, además de esto, contienen pectina en cantidades considerables respecto a otras plantas, por lo que se realizó una caracterización fisicoquímica, que incluyó la extracción de estos compuestos los cuales dan un valor nutricional agregado a una mermelada de fresa. Se empezó por caracterizar el concentrado de café proveniente de la empresa Sanam para su uso en la formulación de una mermelada de fresa, siendo este un posible reemplazante del azúcar. Se encontró que el concentrado de pulpa de café producido por Sanam contiene una humedad de 29,34%, un pH de 3,968 y 64,166 grados brix, esta alta concentración de grados brix nos indicaba que la adición de azúcar debía ser menor a la cantidad que es utilizada por mermeladas comerciales. Además, se realizó el estudio de fenoles y antioxidantes que se aportan a la mermelada con la adición del concentrado, siendo estos valores de 186.52 mg de ácido gálico por cada 100 g de muestra para fenoles y 10.97 mg de DPPH por cada mL de muestra en antioxidantes. La pectina obtenida fue del 74% por gramo, muy superior a la que se reporta para los componentes no concentrados, lo que la hace ideal como gelificante y espesante en la producción de mermeladas. El impacto del reemplazo de la pectina por mucílago de café en la formulación de una mermelada de fresa se evaluó mediante la evaluación de sus propiedades fisicoquímicas, ópticas, reológicas, mecánicas y contenido en compuestos antioxidantes. El mucílago de café tuvo un comportamiento similar al de la pectina como espesante en la mermelada de fresa.

• Autores: Saenz Chacon, Cesar David; Moreno Villar, Julian Camilo
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2021
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/50675
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/50675
• Palabra clave: Ingeniería
• Rights: openAccess
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