Elaboración de una bebida funcional a partir del aprovechamiento de la cáscara deshidratada del café como alternativa de valorización de subproductos
La cáscara de café posee un alto contenido en compuestos bioactivos que lo convierte en un recurso aprovechable dentro de la industria alimentaria. Por tal razón, se analizan las propiedades antioxidantes de los extractos hidrosolubles del epicarpio de café deshidratado, los cuales revelaron un cont...
- Autores:
-
Córdoba Porras, Manuel Fernando
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Universidad de los Andes
- Repositorio:
- Séneca: repositorio Uniandes
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/50634
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/1992/50634
- Palabra clave:
- Ingeniería
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La cáscara de café posee un alto contenido en compuestos bioactivos que lo convierte en un recurso aprovechable dentro de la industria alimentaria. Por tal razón, se analizan las propiedades antioxidantes de los extractos hidrosolubles del epicarpio de café deshidratado, los cuales revelaron un contenido de polifenoles totales de 30.8 ± 2.3 mg de ácido gálico/ g muestra medido a través del ensayo de Folin-Ciocalteu. La capacidad antioxidante arrojó un valor de 116.4 ± 0.1 TEAC (?mol Trolox/g muestra) medida a través del ensayo de radicales libres DPPH. A partir del método enzimático gravimétrico AOAC 993.19 ? 991.42 se obtuvo una fibra dietaria total de 31.2 ± 0.8 g/ 100 gramos de muestra. Finalmente, a partir de UHPLC-ESI+-Orbitrap-MS se observó la presencia de los siguientes compuestos fenólicos: teobromina (26.5 mg/ kg), teofilina (18.0 mg/kg), catequina (C)(1.8 mg/kg), epicatequina (EC)(6.0 mg/kg), naringenina(0.5 mg/kg), pinocembrina (0.44 mg/kg), quercetina 3-glucósido (0.9 mg/kg ) y cafeína (813.3 mg/kg). Por otro lado, se hizo una evaluación sensorial con 4 formulaciones diferentes de infusiones de cáscara de café, obteniendo que las formulaciones de mayor y menor aceptabilidad fueron la B2 y B4 respectivamente. Además, se encontró que todas las formulaciones necesitan ser optimizadas, sin embargo, una mejora en los atributos de astringencia y amargor en las formulaciones B2 y B4 no tendría una incidencia significativa sobre la aceptabilidad global y la intención de compra de estas. Todo lo contrario, a lo que sucedería con las formulaciones B1 y B3. |
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