Desarrollo de productos tipo pancakes a partir de harina de semillas de amaranto, quinua y chía

El presente trabajo se desarrolló buscando obtener la formulación idónea para la realización de una mezcla lista para pancakes a partir de harinas de pseudocereales. Para esto, se retomó la experimentación realizada por Criales (2022), tomando las formulaciones tentativas y sometiéndolas a nuevos análisis. Específicamente, se escogieron la harina de quinua, la mezcla 50/50 entre quinua y amaranto, y la mezcla 50/50 de quinua y chía; debido a las similitudes que existieron con la harina comercial para pancakes en términos de humedad, comportamiento viscoso y textura (Criales, 2022). Posteriormente, se prepararon los pancakes, realizando una mezcla con esencia de vainilla, Stevia en polvo, ácido ascórbico y goma xantan con el fin de realizarle pruebas de colorimetría y de textura, que también fueron contrastadas con un control. Los resultados de los parámetros evaluados permitieron evidenciar la existencia de diferencias estadísticamente significativas con respecto al control, lo cual causó una diferenciación entre las características organolépticas y de textura de las formulaciones a base de pseudocereales con respecto al control de harina de trigo. Adicionalmente, se realizó un análisis sensorial incluyendo los pancakes realizados con las tres (3) formulaciones mencionadas anteriormente y el control, con el fin de evaluar la aceptación del público y potenciales consumidores con respecto al producto. No obstante, los resultados mostraron una mayor favorabilidad por los pancakes convencionales, y se demostró estadísticamente que las diferencias fueron significativas para los atributos de sabor, consistencia, apariencia, aceptabilidad global y color. Consecuentemente, con miras al desarrollo de un producto como el estudiado, se deben variar las formulaciones, en cuanto a cantidades e ingredientes utilizados, con el fin de que la experiencia organoléptica del consumidor sea más favorable. Desde la adopción de otro aglutinante, como la adición de sal, esencias de frutas, nueces, u otro tipo de saborizantes que logren un sabor y una textura más agradable, buscando una mayor aceptabilidad. En conclusión, el presente estudio fue de gran importancia para apoyar posibles desarrollos de productos similares a futuro, con el fin de introducir alimentos más saludables en un mercado donde no hay una amplia variedad en términos de ingredientes que puedan beneficiar la salud del consumidor. Con lo realizado y consignado en el presente documento, se abre la puerta a la continuación del ajuste de formulaciones alimenticias en productos tipo harinas (para pancakes y otros productos) a base de pseudocereales, específicamente enfocadas hacia el área de snacks saludables, con el fin de ser adoptadas y consumidas por una amplia audiencia a nivel nacional, y, en un futuro, regional y global.

• Autores: Palacios Sánchez, María Paula; Criales Ruiz, Santiago José
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2022
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/57821
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/57821
• Palabra clave: Pancakes; Pseudocereales; Textura; Color; Harinas; Ingeniería
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• License: Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional