Evaluación del efecto que genera la variación de parámetros de producción sobre la textura final del queso tipo paipa

El objetivo de este artículo es evaluar los efectos que puedan generar la modificación de algunos de los parámetros de producción del queso tipo Paipa, que afecten la textura final del producto, con el propósito de definir o parametrizar mejor su variabilidad. Para cumplir con lo mencionado se propone seguir el protocolo hecho anteriormente por la Universidad de los Andes para la producción del queso tipo Paipa, para evaluar variaciones en la cantidad de sal, la condición de prensado y la maduración. Los resultados se obtuvieron por medio de pruebas de textura, acidez, pH, reología, grasa y sal. Donde se pudo observar que los resultados obtenidos del perfil de textura incrementaron la fracturabilidad y la dureza con respecto al aumento en la cantidad de sal y en la presión del proceso de prensado. El incremento en el porcentaje de sal no generó un cambio significativo en la adhesividad, la cohesividad y la elasticidad de los quesos tipo Paipa

• Autores: Vivas Sáenz, María Paula
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2018
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/38851
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/38851
• Palabra clave: Quesos; Tecnología de alimentos; Ingeniería
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/