Diseño de tanque y método de medición para determinar la calidad en diferentes métodos de fermentación del cacao

El objetivo de este proyecto es desarrollar un sistema de medición de pH, temperatura y tiempo en una masa de cacao para diferentes métodos de fermentación. Además de diseñar un tanque fermentador que sirva de referencia para comparar la calidad del cacao producido en diferentes métodos y así optimizar la producción. En el sector del Catatumbo encontramos la asociación Asoprococoa, la cual está conformada por 30 familias productoras, que siembran, cosechan, fermentan y secan el cacao, para después juntarlo y venderlo. Esta agrupación enfrenta las siguientes dificultades; se realizan procesos de manera anticuada, hay bajos niveles de tecnificación y mal manejo postcosecha. Estos problemas se acrecientan en el proceso de fermentación, ya que el método de este afecta el sabor, color y aroma del producto final. Por esto se hace necesario diseñar un sistema que permita estandarizar la calidad del cacao producido por cada familia, además de mejorar las condiciones en las que se realiza el proceso. Con la necesidad de estandarizar y optimizar el proceso surgieron los objetivos de diseñar un método de medición de las variables descriptivas del proceso, además de un sistema de fermentación que permita comparar los cajones tradicionales con un método más avanzado. durante el desarrollo del proyecto se diseñó un sistema para realizar la toma de datos de pH y temperatura en tiempo real, con alimentación propia y capacidad de almacenar los datos para su posterior procesamiento. El cual puede ser utilizado para determinar estas variables en diferentes métodos de fermentación y relacionarlas con la calidad final del cacao al aplicar las pruebas artesanales o técnicas de laboratorio disponibles. También se diseñó y ensambló un tanque fermentador que puede ser replicado por los miembros de la asociación, para así poder hacer una comparación de los métodos del sector y esta tecnología. Abriendo oportunidades para mejorar la calidad del cacao producido por Asoprococoa.

• Autores: Pinzón Troncoso, Luis Felipe
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2022
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/55386
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/55386
• Palabra clave: Cacao; Fermentación; Tanques de fermentación; Ingeniería
• Rights: openAccess
• License: https://repositorio.uniandes.edu.co/static/pdf/aceptacion_uso_es.pdf