Caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto esferificado tipo topping para el sector de helados y refrescos
La esferificación es una técnica desarrollada en el campo de la ciencia y la tecnología de alimentos, ampliamente utilizada en la cocina de vanguardia y modernista la cual puede ser aplicada para crear alimentos de alta calidad y con propiedades sensoriales interesantes. Esta técnica consiste en la...
- Autores:
-
Sanmiguel Martinez, Juan Felipe
Villa Fonseca, Daniela Stefanny
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Universidad de los Andes
- Repositorio:
- Séneca: repositorio Uniandes
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/55358
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/1992/55358
- Palabra clave:
- Esferificación
Propiedades fisicoquímicas
Calidad sensorial
Saborizantes
Ingeniería
- Rights
- openAccess
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Salcedo Galán, Felipe |
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La esferificación es una técnica desarrollada en el campo de la ciencia y la tecnología de alimentos, ampliamente utilizada en la cocina de vanguardia y modernista la cual puede ser aplicada para crear alimentos de alta calidad y con propiedades sensoriales interesantes. Esta técnica consiste en la obtención de esferas semisólidas con una cubierta de membrana muy fina y un centro líquido. El objetivo de esta investigación fue caracterizar los productos esferificados de diferentes sabores propuestos por la empresa JabblE, a partir de la determinación de sus propiedades fisicoquímicas más relevantes, siendo estas el color, los sólidos solubles reportados en grados Brix, el pH, la textura (fuerza de estallido y deformación de la esfera al estallar), contenido en minerales y contenido en humedad. Adicionalmente se realizó un análisis sensorial a 55 consumidores, con el fin de identificar la percepción de estos hacia los productos. En el proceso de caracterización de las muestras se encontró que estas fueron muy diferentes entre sí en todas las propiedades fisicoquímicas excluyendo el contenido de humedad. Se encontró que las esferas sabor a fresa tuvieron una textura diferente a las demás, siendo estas físicamente más estables. Por otro lado, las esferas sabor a café-canela tuvieron unos sólidos solubles totales y un pH mayores al resto de sabores, esto debido principalmente a su variedad de saborizantes. En cuanto al análisis sensorial se encontró que las muestras sabor a fresa y maracuyá tuvieron una destacada aceptabilidad global, mientras que la muestra sabor a café-canela fue rechazada por los consumidores asociándola a atributos como "amargo". La esferificación de sabores surge como una oportunidad para el sector de bebidas y helados para ofrecer al consumidor un producto innovador con propiedades fisicoquímicas y sensoriales adecuadas. |
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Esta técnica consiste en la obtención de esferas semisólidas con una cubierta de membrana muy fina y un centro líquido. El objetivo de esta investigación fue caracterizar los productos esferificados de diferentes sabores propuestos por la empresa JabblE, a partir de la determinación de sus propiedades fisicoquímicas más relevantes, siendo estas el color, los sólidos solubles reportados en grados Brix, el pH, la textura (fuerza de estallido y deformación de la esfera al estallar), contenido en minerales y contenido en humedad. Adicionalmente se realizó un análisis sensorial a 55 consumidores, con el fin de identificar la percepción de estos hacia los productos. En el proceso de caracterización de las muestras se encontró que estas fueron muy diferentes entre sí en todas las propiedades fisicoquímicas excluyendo el contenido de humedad. Se encontró que las esferas sabor a fresa tuvieron una textura diferente a las demás, siendo estas físicamente más estables. Por otro lado, las esferas sabor a café-canela tuvieron unos sólidos solubles totales y un pH mayores al resto de sabores, esto debido principalmente a su variedad de saborizantes. En cuanto al análisis sensorial se encontró que las muestras sabor a fresa y maracuyá tuvieron una destacada aceptabilidad global, mientras que la muestra sabor a café-canela fue rechazada por los consumidores asociándola a atributos como "amargo". La esferificación de sabores surge como una oportunidad para el sector de bebidas y helados para ofrecer al consumidor un producto innovador con propiedades fisicoquímicas y sensoriales adecuadas.Spherification is the process of creating a gel around a liquid, forming a gelled sphere with a liquid center. This process has been widely used in avant-garde and modernist cuisine, which can be applied to create high-quality foods. The main objective of the following research is the characterization of three different flavored products (strawberry, passion fruit, and coffee-cinnamon flavors) manufactured by the startup JabblE. The research methodology consists of the measurement of the color, Degrees Brix, pH, texture ( burst force and burst sphere deformation ), mineral, and moisture content of the samples. Additionally, a sensorial analysis method is developed for 55 cunsomers to identify their perception of the products. In the process of characterizing the samples, it was found that they were very different from each other in all physicochemical properties, excluding moisture content. It was found that the strawberry-flavored spheres had a different texture than the others, being physically more stable. On the other hand, the coffee-cinnamon flavor spheres had higher total soluble solids and pH than the rest of the flavors, mainly due to their variety of flavorings. Regarding the sensory analysis, it was found that the strawberry and passion fruit flavor samples had outstanding global acceptability, while the coffee-cinnamon flavor sample was rejected by consumers, associating it with attributes such as "bitter". The spherification of flavors arises as an opportunity for the beverage and ice cream sector to offer the consumer an innovative product with adequate physicochemical and sensory properties.Ingeniero de AlimentosPregrado28 páginasapplication/pdfspaUniversidad de los AndesIngeniería de AlimentosFacultad de IngenieríaDepartamento de Ingeniería Química y de AlimentosCaracterización fisicoquímica y sensorial de un producto esferificado tipo topping para el sector de helados y refrescosTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TPEsferificaciónPropiedades fisicoquímicasCalidad sensorialSaborizantesIngeniería201632220PublicationTHUMBNAIL25899.pdf.jpg25899.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg4733https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/54eaa772-6a38-4b75-8c77-064ee4543e7e/downloadeed76571d1f5e1a1a2175626edf831efMD53ORIGINAL25899.pdfapplication/pdf518707https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/e46840e7-3498-490e-9ac8-ce640280616a/download203219fc20708a7eb435dd6d992e935dMD51TEXT25899.pdf.txt25899.pdf.txtExtracted texttext/plain53112https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/1c8b3209-9464-4561-90a1-a470bed7c4ad/download4beb67ee02005ebd04ee1b29c2a0feb3MD521992/55358oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/553582023-10-10 17:34:57.299http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/open.accesshttps://repositorio.uniandes.edu.coRepositorio institucional Sénecaadminrepositorio@uniandes.edu.co |