Caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto esferificado tipo topping para el sector de helados y refrescos

La esferificación es una técnica desarrollada en el campo de la ciencia y la tecnología de alimentos, ampliamente utilizada en la cocina de vanguardia y modernista la cual puede ser aplicada para crear alimentos de alta calidad y con propiedades sensoriales interesantes. Esta técnica consiste en la obtención de esferas semisólidas con una cubierta de membrana muy fina y un centro líquido. El objetivo de esta investigación fue caracterizar los productos esferificados de diferentes sabores propuestos por la empresa JabblE, a partir de la determinación de sus propiedades fisicoquímicas más relevantes, siendo estas el color, los sólidos solubles reportados en grados Brix, el pH, la textura (fuerza de estallido y deformación de la esfera al estallar), contenido en minerales y contenido en humedad. Adicionalmente se realizó un análisis sensorial a 55 consumidores, con el fin de identificar la percepción de estos hacia los productos. En el proceso de caracterización de las muestras se encontró que estas fueron muy diferentes entre sí en todas las propiedades fisicoquímicas excluyendo el contenido de humedad. Se encontró que las esferas sabor a fresa tuvieron una textura diferente a las demás, siendo estas físicamente más estables. Por otro lado, las esferas sabor a café-canela tuvieron unos sólidos solubles totales y un pH mayores al resto de sabores, esto debido principalmente a su variedad de saborizantes. En cuanto al análisis sensorial se encontró que las muestras sabor a fresa y maracuyá tuvieron una destacada aceptabilidad global, mientras que la muestra sabor a café-canela fue rechazada por los consumidores asociándola a atributos como "amargo". La esferificación de sabores surge como una oportunidad para el sector de bebidas y helados para ofrecer al consumidor un producto innovador con propiedades fisicoquímicas y sensoriales adecuadas.

• Autores: Sanmiguel Martinez, Juan Felipe; Villa Fonseca, Daniela Stefanny
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2021
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/55358
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/55358
• Palabra clave: Esferificación; Propiedades fisicoquímicas; Calidad sensorial; Saborizantes; Ingeniería
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/