Análisis y caracterización de las propiedades macroscópicas, microscópicas y moleculares del queso tipo costeño madurado

Mediante un análisis multiescala se estableció la relación proceso, producto y propiedades en la elaboración de queso tipo Costeño madurado con diferentes concentraciones de NaCl. Se realizaron nueve formulaciones: Q1 (0% p/p NaCl, fresco), Q2 (0% p/p NaCl, 8 días), Q3 (0% p/p NaCl, 15 días), Q4 (4% p/p NaCl, fresco), Q5 (4% p/p NaCl, 8 días), Q6 (4% p/p NaCl, 15 días), Q7 (8% p/p NaCl, fresco), Q8 (8% p/p NaCl, 8 días), Q9 (8% p/p NaCl, 15 días). No se observó correlación entre el tiempo de maduración o la concentración de NaCl con características fisicoquímicas como el contenido de grasa. Sin embargo, en la microestructura de los quesos sí fue posible observar diferencias a diferentes concentraciones de NaCl. Por otro lado, se observó que la humedad, los parámetros de textura y el comportamiento reológico de los quesos, variaron en función de la concentración de NaCl y el tiempo de maduración. Este estudio indicó que la etapa de maduración y la cantidad de sal en el queso Costeño tienen influencia en la calidad final del producto.

• Autores: Sandoval Sierra, Jorge Andrés
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2019
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/45464
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/45464
• Palabra clave: Queso costeño; Ingeniería
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/