Valorización de un subproducto del procesamiento de café arabica variedad caturra rojo y amarillo: caracterización proximal, extracción de carotenoides y aplicación en un alimento funcional

El café es una de las bebidas más populares alrededor del mundo, el cual ofrece propiedades funcionales para la salud de los consumidores. Sin embargo, los beneficios del café no solamente pueden ser encontrados en la bebida. Los subproductos de su procesamiento se han reportado como fuente de compu...

Full description

Autores:: Rojas Orduña, Elkin Fabian

Tipo de recurso:: Trabajo de grado de pregrado

Fecha de publicación:: 2022

Institución:: Universidad de los Andes

Repositorio:: Séneca: repositorio Uniandes

Idioma:: spa

Description
Summary:	El café es una de las bebidas más populares alrededor del mundo, el cual ofrece propiedades funcionales para la salud de los consumidores. Sin embargo, los beneficios del café no solamente pueden ser encontrados en la bebida. Los subproductos de su procesamiento se han reportado como fuente de compuestos de alto valor funcional, tales como alcaloides como la cafeína, compuestos fenólicos como el ácido clorogénico y carotenoides como beta-caroteno y luteína, siendo esta última familia de compuestos, objeto de esta investigación. En este estudio se realizó un análisis proximal de la pulpa del café caturra roja y amarilla, así como la determinación del contenido de carotenoides totales. Para la extracción de carotenoides, se evaluó un diseño factorial 23 empleando extracción asistida por ultrasonido (EAU), donde se estudió la influencia del color de la pulpa (roja o amarilla), la composición de la mezcla de solvente de extracción (etanol (E): acetato de etilo (A), 80:20 , 20:80 %v/v) y la relación biomasa-solvente (1:20 y 1:40 p/v), sobre el rendimiento de extracción (%) y el contenido de carotenoides extraído de la biomasa (mg beta-caroteno eq./g g masa seca (MS)). La condición que proporcionó la mayor extracción de carotenoides se encapsuló y se adicionó en la formulación de un alimento lácteo con potenciales propiedades funcionales. Los resultados mostraron que la pulpa de café presenta un contenido significativo de fibra dietaria (68.15 ± 3.63% y 65.12 ± 2.77% para las pulpas roja y amarilla, respectivamente) que puede ser explorada para su uso en la industria alimenticia. La pulpa amarilla (1.94 ± 0.03 mg beta-caroteno eq./g MS) presentó una mayor contenido de carotenoides en comparación con la pulpa roja (1.46 ± 0.01 mg beta-caroteno eq./g MS). Asimismo, utilizando una relación de biomasa: solvente de 1:40 g/mL, E:A 20:80 %v/v, para pulpa amarilla, se logró obtener la mayor extracción de carotenoides (2.54 mg beta-caroteno eq./g MS). Por otra parte, la eficiencia de encapsulación obtenida mediante secado por aspersión fue notable (66.96. ± 1.33%). La adición del encapsulado al producto lácteo aumentó la viscosidad, produjo un aumento en el índice de los colores rojo y amarillo y redujo la calificación del descriptor ácido y retrogusto frente al mismo producto sin enriquecer. Los resultados obtenidos en este estudio presentan una solución alternativa para el aprovechamiento de los subproductos de la agroindustria cafetera en Colombia y el mundo.

Valorización de un subproducto del procesamiento de café arabica variedad caturra rojo y amarillo: caracterización proximal, extracción de carotenoides y aplicación en un alimento funcional

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