Aprovechamiento de la miel de cacao en la elaboración de un edulcorante natural con potencial aplicación en la industria chocolatera

La miel de cacao es un subproducto de la cadena de producción de chocolate normalmente desechado después de la cosecha del fruto de cacao. En el presente estudio se pusieron a prueba tres técnicas de concentración de miel de cacao con el objetivo de obtener un endulzante natural a 40 °Brix y 80 °Brix, y así darle valor agregado a este residuo de la industria chocolatera. Se evaluaron el horno de vacío y el horno convencional del laboratorio de la Universidad de los Andes y la estufa de casa. Del horno de vacío no se obtuvieron los resultados esperados al lograr una concentración de 25°Brix en un tiempo de 3 horas, en el caso del horno convencional se alcanzaron los 44°Brix y 80°Brix en 4 y 5.5 horas respectivamente, y con la estufa de casa se obtuvieron valores de 85°Brix aproximadamente en media hora. Se puede concluir que el método más rápido de concentración es implementando la estufa mientras que el horno de vacío no es una técnica recomendable debido al tiempo que requiere que se traduce en mayores costos de equipos, energía y operación comparado con las otras técnicas evaluadas. Una vez concentrada la miel, se elaboró un producto de chocolatería con este edulcorante para conocer la percepción de un grupo de personas y compararlo con un producto de chocolatería elaborado con azúcar común. El análisis sensorial se llevó a cabo en una escala hedónica de 1 a 7 puntos. A partir de la encuesta de percepción y un análisis de varianza ANOVA, se concluyó que no existen diferencias significativas entre variables como el sabor y la aceptabilidad global, pero sí hay diferencias en variables como textura y apariencia entre los dos productos de chocolatería. Finalmente, el producto endulzado con azúcar blanca tuvo una mejor aceptabilidad con un 53% del total de los consumidores, sin embargo, este valor indica que aproximadamente la mitad de la población encuestada restante prefirió el producto de chocolatería endulzado con miel de cacao.

• Autores: Palacios Sánchez, María Paula; Collazos Saavedra, Marialejandra
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2021
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/50639
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/50639
• Palabra clave: Ingeniería
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/