Diseño de un yogur natural de pitahaya sin leche bovina y con alto contenido nutricional

En este proyecto se diseñó un yogur natural de pitahaya por sustitución de componentes en la leche bovina, el cuál presentó propiedades de textura similares a las de un yogur tradicional y un mejor perfil nutricional que éste. De esta manera, se desarrolló un proceso iterativo, con el fin de encontrar la composición, la formulación y el proceso adecuados para lograr una emulsión nutritiva, fermentarla a través de cultivos lácticos y, finalmente, obtener el yogur deseado. Se crearon tres versiones de esta emulsión, cada una con una fuente de proteína diferente: caseína, soya y almendra. Esto con la intensión de comparar el comportamiento de cada tipo de proteína frente a la acidificación del medio y sus propiedades texturales finales. Asimismo, se tomó la adición de pitahaya como una variable, con el fin de observar la influencia de ésta en las propiedades de textura finales del yogur. Adicionalmente, se sustituyeron el azúcar refinado

• Autores: Gómez Guarguati, Ingrid Carolina
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2018
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/38808
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/38808
• Palabra clave: Yogurt; Pitahayas; Fermentación; Ingeniería
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/