Estudio del efecto de la sustitución de proteína durante la preparación de una bebida fermentada tipo yogurt a partir del extracto de proteína de candida utilis
El presente trabajo es el desarrollo de una bebida tipo yogurt donde se estudia la interacción entre las proteínas de leche de vaca y proteína fúngica unicelular extraída de C. Utilis, durante el proceso de fermentación. La levadura se cultivó en un biorreactor y se utilizó leche descremada/deslacto...
- Autores:
-
Arango Piñeros, María
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2018
- Institución:
- Universidad de los Andes
- Repositorio:
- Séneca: repositorio Uniandes
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/40277
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/1992/40277
- Palabra clave:
- Candida utilis
Proteínas unicelulares
Fermentación
Yogurt
Ingeniería
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El presente trabajo es el desarrollo de una bebida tipo yogurt donde se estudia la interacción entre las proteínas de leche de vaca y proteína fúngica unicelular extraída de C. Utilis, durante el proceso de fermentación. La levadura se cultivó en un biorreactor y se utilizó leche descremada/deslactosada y una solución con la proteína unicelular extraída para preparar yogurt a diferentes niveles de sustitución. Se realizó una caracterización del producto para estudiar la interacción de las proteínas durante el proceso de fermentación, incluyendo el análisis reológico, del tamaño de partícula, microscopía electrónica de barrido. Los resultados evidencian que se da una aceleración en la disminución del pH por la adición de proteína unicelular y el azúcar que reemplaza los sólidos no grasos de la leche en la sustitución. Por otro lado, entre mayor es la sustitución de proteína unicelular, se registraron un menor tamaño de partícula y menor viscosidad aparente, dado que se obtuvo por una estructura de proteínas agregadas más débil. El 25% de sustitución resultó al final de la fermentación lo más parecido al control de 0% con valores de viscosidad aparente entre 1,8 y 2,4 Pa*s, mucho mejor que porcentajes de 10% y 20% que sugerirían ser más similares al 0%. Se sugiere que la sustitución de proteína no muestra la misma interacción entre las diferentes proteínas dado que la caseína provee el marco estructural, y en general entre menos cantidad de esta, menos fuerte resultará después de la fermentación. El 25% muestra una buena interacción de las proteínas al mostrar una viscosidad similar al control y un tamaño de partícula más grande |
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La levadura se cultivó en un biorreactor y se utilizó leche descremada/deslactosada y una solución con la proteína unicelular extraída para preparar yogurt a diferentes niveles de sustitución. Se realizó una caracterización del producto para estudiar la interacción de las proteínas durante el proceso de fermentación, incluyendo el análisis reológico, del tamaño de partícula, microscopía electrónica de barrido. Los resultados evidencian que se da una aceleración en la disminución del pH por la adición de proteína unicelular y el azúcar que reemplaza los sólidos no grasos de la leche en la sustitución. Por otro lado, entre mayor es la sustitución de proteína unicelular, se registraron un menor tamaño de partícula y menor viscosidad aparente, dado que se obtuvo por una estructura de proteínas agregadas más débil. El 25% de sustitución resultó al final de la fermentación lo más parecido al control de 0% con valores de viscosidad aparente entre 1,8 y 2,4 Pa*s, mucho mejor que porcentajes de 10% y 20% que sugerirían ser más similares al 0%. Se sugiere que la sustitución de proteína no muestra la misma interacción entre las diferentes proteínas dado que la caseína provee el marco estructural, y en general entre menos cantidad de esta, menos fuerte resultará después de la fermentación. El 25% muestra una buena interacción de las proteínas al mostrar una viscosidad similar al control y un tamaño de partícula más grandeThe present work exposes the development of a yogurt-like beverage where the interaction between cow milk-s protein and unicellular fungal protein extracted from C. utilis is studied during the fermentation process. Skim and lactose free milk was used to prepare the yogurt beverages at different levels of substitution with a protein solution extracted from the yeast, which was cultured in a bioreactor. A characterization of the product was carried out to study the interaction of proteins during the fermentation process, including rheological analysis, particle size, scanning electron microscopy. The results show that there is an acceleration in the decrease in pH due to the addition of unicellular protein and the sugar that replaces the non-fat solids of milk in the substitution. On the other hand, the results showed that the higher the protein substitution, the smaller the particle size and the lower apparent viscosity was registered, due to the fact that the protein aggregate structure was weaker. The 25% substitution resulted at the end of the fermentation as close to 0% control with apparent viscosity values between 1.8 and 2.4 Pa * s, much better than percentages of 10% and 20% that would suggest more similar to 0%. It is suggested that the protein substitution does not show the same interaction in between the different proteins since casein provides the structural framework, and with less quantity of it, the weaker the interaction will be after fermentation. The 25% substitution beverage shows a good interaction of the proteins by showing a viscosity similar to the control and a larger particle sizeIngeniero QuímicoPregrado29 hojasapplication/pdfspaUniandesIngeniería QuímicaFacultad de IngenieríaDepartamento de Ingeniería Químicainstname:Universidad de los Andesreponame:Repositorio Institucional SénecaEstudio del efecto de la sustitución de proteína durante la preparación de una bebida fermentada tipo yogurt a partir del extracto de proteína de candida utilisTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Texthttp://purl.org/redcol/resource_type/TPCandida utilisProteínas unicelularesFermentaciónYogurtIngenieríaPublicationTEXTu808093.pdf.txtu808093.pdf.txtExtracted texttext/plain51954https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/395b1572-33dc-4055-ba52-db6063ccaa4d/download64d4424eece3630dd831e8fd96d5fcf1MD54ORIGINALu808093.pdfapplication/pdf5552600https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/baa502a1-d520-472a-a4ac-ada61693a270/download4a81c85342ff9f591bce7c095237819fMD51THUMBNAILu808093.pdf.jpgu808093.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg24944https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/0eb5402e-64e1-470d-9e28-0025088be530/downloadabf571ed27a46ca90dab3b3ec0ebceadMD551992/40277oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/402772023-10-10 17:06:55.489http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/open.accesshttps://repositorio.uniandes.edu.coRepositorio institucional Sénecaadminrepositorio@uniandes.edu.co |