Estudio del efecto de la sustitución de proteína durante la preparación de una bebida fermentada tipo yogurt a partir del extracto de proteína de candida utilis

El presente trabajo es el desarrollo de una bebida tipo yogurt donde se estudia la interacción entre las proteínas de leche de vaca y proteína fúngica unicelular extraída de C. Utilis, durante el proceso de fermentación. La levadura se cultivó en un biorreactor y se utilizó leche descremada/deslactosada y una solución con la proteína unicelular extraída para preparar yogurt a diferentes niveles de sustitución. Se realizó una caracterización del producto para estudiar la interacción de las proteínas durante el proceso de fermentación, incluyendo el análisis reológico, del tamaño de partícula, microscopía electrónica de barrido. Los resultados evidencian que se da una aceleración en la disminución del pH por la adición de proteína unicelular y el azúcar que reemplaza los sólidos no grasos de la leche en la sustitución. Por otro lado, entre mayor es la sustitución de proteína unicelular, se registraron un menor tamaño de partícula y menor viscosidad aparente, dado que se obtuvo por una estructura de proteínas agregadas más débil. El 25% de sustitución resultó al final de la fermentación lo más parecido al control de 0% con valores de viscosidad aparente entre 1,8 y 2,4 Pa*s, mucho mejor que porcentajes de 10% y 20% que sugerirían ser más similares al 0%. Se sugiere que la sustitución de proteína no muestra la misma interacción entre las diferentes proteínas dado que la caseína provee el marco estructural, y en general entre menos cantidad de esta, menos fuerte resultará después de la fermentación. El 25% muestra una buena interacción de las proteínas al mostrar una viscosidad similar al control y un tamaño de partícula más grande

• Autores: Arango Piñeros, María
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2018
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/40277
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/40277
• Palabra clave: Candida utilis; Proteínas unicelulares; Fermentación; Yogurt; Ingeniería
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/