Desarrollo de una bebida espirituosa a partir de mucílago de café
En el procesamiento del café alrededor del 14,85% del peso del fruto está compuesto por el mucílago, este es un subproducto del café y suele usarse ya sea en la formulación y generación de composta o como deshecho del proceso. En este proyecto se evaluó la posibilidad de generar destilados que permi...
- Autores:
-
Urán Mesa, Jorge Iván
Velásquez Alizander, Melissa
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2022
- Institución:
- Universidad de los Andes
- Repositorio:
- Séneca: repositorio Uniandes
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/58373
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/1992/58373
- Palabra clave:
- Mucílago
Destilado
Grados Brix
Levadura
Cata
Endulzante
Gravedad Específica
Mosto
Destilación
Nutriente
Variedad de Café
Fermentación
Café
Ingeniería
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En el procesamiento del café alrededor del 14,85% del peso del fruto está compuesto por el mucílago, este es un subproducto del café y suele usarse ya sea en la formulación y generación de composta o como deshecho del proceso. En este proyecto se evaluó la posibilidad de generar destilados que permitan darle más valor agregado a este subproducto. Para esto, inicialmente se realizaron varios procesos fermentativos variando la fuente principal de azúcares fermentables, consecuentemente se hicieron varios procesos de destilación del mosto cambiando el tipo de destilación. Finalmente, para evaluar los destilados producidos se realizaron pruebas usando la lengua electrónica y se evaluaron en diferentes formatos de catas para determinar su potencial en el mercado de las bebidas alcohólicas. Debido a los resultados de la lengua electrónica y de las diferentes catas, se concluyó que el destilado resultante del proceso de fermentación anaerobia previa de fermentación con cerezas es el mejor. |
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[1] C. Guzman, Estandarización de producción de Bio-etanol a base de mucilago de café en la planta de biocombustibls del Tecnoparque Yamboro del Sena Pitalito Huila, 2014 [Online]. Available: https://repository.unad.edu.co/bitstream/id/4119/83258559.pdf/;jsessionid=8FE518463F1D DD8DC2888853351A74E0.jvm1. [2] FNC, "Beneficio del Café: Despulpado, Remoción del mucílago y Lavado", Caldas.federaciondecafeteros.org, 2020. [Online]. Available: https://caldas.federaciondecafeteros.org/app/uploads/sites/11/2020/07/Cartilla_20- Beneficio-del-caf%C3%A9-I.-Despulpado-remoci%C3%B3n-de-mucilago-y-lavado..pdf. [3]S. Gross, "Calculation Details:FermCalc Unit Conversion Calculator", Fermcalc.com, 2007. [Online]. Available: https://fermcalc.com/fermcalc_conversions.html#sgc. [4] N. Rios Ratkovich, "Presentaciones: Fermentación", Dropbox, 2021. [Online]. Available: https://www.dropbox.com/sh/j0n816nlz47802a/AACdexB8IxaMCNaAaS0gS5yea/03- Presentaciones?dl=0&preview=Clase+03+- +Fermentacion.pptx&subfolder_nav_tracking=1. [5] ERBSLOH, Scottlabsltd.com, 2015. [Online]. Available: https://scottlabsltd.com/content/files/Documents/SLL/TDS/Oenoferm-Freddo.pdf. [6] R. Boulton, "The relationship between total acidity, titratable acidity and pH in wine", Wineserver.ucdavis.edu. [Online]. Available: https://wineserver.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk2676/files/research summaries/220%20relationship%20between%20total%20acidity%2C%20TA%2C%20and %20pH%20.pdf. [7] J. Valeriano, Elaboración de Vino de Fruta, 1st ed. Perú: Trujillo, 2021, pp. 1-112. [8] Erbsloh, "Oenoferm® Freddo White wine yeast for the aroma-promoting cold fermentation", Vigoltd, 2010. [Online]. Available: https://www.vigoltd.com/files//552a9472-2f47-4869-9609- a18200b5599d/Oenoferm_Freddo_F3.pdf. [9] N. Rios Ratkovich, "Proyecto Destilación", Dropbox, 2021. [Online]. Available: https://www.dropbox.com/sh/j0n816nlz47802a/AAAzkszyvbRtIt3NUqoDejZra/04- Proyectos/Proyecto%201?dl=0&preview=01-+Enunciado_Proyecto_1_2022- 20.docx&subfolder_nav_tracking=1. [10] Scott Labs Canada, Winemaking Handbook, 1st ed. Canada, 2020, pp. 1-142. [11] H. Barnard, "Clearing Wine to improve Distilled Product Quality", Linkedin.com, 2015. [Online]. Available: https://www.linkedin.com/pulse/clearing-wine-improve-distilled product-quality-hendre-barnard/. [12] Insent, (Insent) Insent, [En línea]. Available: https://www.insentjp.com/ [13] H. Vázquez and O. Dacosta, "Fermentación alcohólica: Una opción para la producción de energía renovable a partir de desechos agrícolas", Scielo.org.mx, 2022. [Online]. Available: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1405- 77432007000400004. [14] O. Perez, J. Diaz and O. Gozá, "Evaluation of physical properties of ethanol water mixtures (II)", 2010. [Online]. Available: http://www.scielo.org.co/pdf/rfiua/n52/n52a06.pdf. |
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Para esto, inicialmente se realizaron varios procesos fermentativos variando la fuente principal de azúcares fermentables, consecuentemente se hicieron varios procesos de destilación del mosto cambiando el tipo de destilación. Finalmente, para evaluar los destilados producidos se realizaron pruebas usando la lengua electrónica y se evaluaron en diferentes formatos de catas para determinar su potencial en el mercado de las bebidas alcohólicas. Debido a los resultados de la lengua electrónica y de las diferentes catas, se concluyó que el destilado resultante del proceso de fermentación anaerobia previa de fermentación con cerezas es el mejor.Ingeniero QuímicoPregrado31 páginasapplication/pdfspaUniversidad de los AndesIngeniería QuímicaFacultad de IngenieríaDepartamento de Ingeniería Química y de AlimentosDesarrollo de una bebida espirituosa a partir de mucílago de caféTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TPMucílagoDestiladoGrados BrixLevaduraCataEndulzanteGravedad EspecíficaMostoDestilaciónNutrienteVariedad de CaféFermentaciónCaféIngeniería[1] C. Guzman, Estandarización de producción de Bio-etanol a base de mucilago de café en la planta de biocombustibls del Tecnoparque Yamboro del Sena Pitalito Huila, 2014 [Online]. 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Boulton, "The relationship between total acidity, titratable acidity and pH in wine", Wineserver.ucdavis.edu. [Online]. Available: https://wineserver.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk2676/files/research summaries/220%20relationship%20between%20total%20acidity%2C%20TA%2C%20and %20pH%20.pdf.[7] J. Valeriano, Elaboración de Vino de Fruta, 1st ed. Perú: Trujillo, 2021, pp. 1-112.[8] Erbsloh, "Oenoferm® Freddo White wine yeast for the aroma-promoting cold fermentation", Vigoltd, 2010. [Online]. Available: https://www.vigoltd.com/files//552a9472-2f47-4869-9609- a18200b5599d/Oenoferm_Freddo_F3.pdf.[9] N. Rios Ratkovich, "Proyecto Destilación", Dropbox, 2021. [Online]. Available: https://www.dropbox.com/sh/j0n816nlz47802a/AAAzkszyvbRtIt3NUqoDejZra/04- Proyectos/Proyecto%201?dl=0&preview=01-+Enunciado_Proyecto_1_2022- 20.docx&subfolder_nav_tracking=1.[10] Scott Labs Canada, Winemaking Handbook, 1st ed. Canada, 2020, pp. 1-142.[11] H. 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