Desarrollo de productos tipo pancakes a partir de harina de semillas de chía, amaranto y quinua

El presente trabajo se desarrolló buscando obtener la formulación idónea para la realización de una mezcla lista para pancakes a partir de harina de pseudocereales. Para esto, se comenzó por realizar análisis de humedad e higroscopicidad de la harina en seco. A continuación, se utilizó un reómetro r...

Full description

Autores:: Criales Ruiz, Santiago José

Tipo de recurso:: Trabajo de grado de pregrado

Fecha de publicación:: 2022

Institución:: Universidad de los Andes

Repositorio:: Séneca: repositorio Uniandes

Idioma:: spa

Description
Summary:	El presente trabajo se desarrolló buscando obtener la formulación idónea para la realización de una mezcla lista para pancakes a partir de harina de pseudocereales. Para esto, se comenzó por realizar análisis de humedad e higroscopicidad de la harina en seco. A continuación, se utilizó un reómetro rotacional y un texturómetro con la finalidad de estudiar el comportamiento de las masas de harina, con adición de agua y aceite. Con dichos análisis realizados, se procedió a elegir las tres (3) mejores formulaciones para continuar con las siguientes fases del estudio. Consecuentemente, se escogieron la harina de quinua, la mezcla 50/50 entre quinua y amaranto, y la mezcla 50/50 de quinua y chía; debido principalmente a las similitudes que existen con la harina comercial para pancakes en términos de humedad, comportamiento viscoso y textura. Además, se observaron propiedades no deseadas en ciertas formulaciones que contenían semilla de chía, debido a las propiedades higroscópicas, contenido de grasa y al mucílago que se forma a la hora de mezclar la semilla con agua. Posteriormente, se prepararon los pancakes, realizando una mezcla con esencia de vainilla, Stevia en polvo, ácido ascórbico y goma xantan, con el fin de realizarle pruebas de textura, que también fueron contrastadas con un control, con el fin de observar comportamientos semejantes a los vistos en harinas comerciales. Los resultados de los parámetros evaluados permitieron evidenciar que existían diferencias estadísticamente significativas con respecto al control, lo cual causó una diferenciación entre las características organolépticas y de textura de las formulaciones con pseudocereales con respecto al control. En conclusión, el presente estudio fue de gran importancia para apoyar posibles desarrollos de productos similares a futuro, con el fin de introducir alimentos más saludables a un mercado donde no hay una amplia variedad en términos de ingredientes que aporten beneficios a la salud del consumidor. Con lo realizado y consignado en el presente documento, se abre la puerta a la continuación del ajuste de formulaciones alimenticias en productos tipo harinas (para pancakes y otros productos) con pseudocereales, específicamente enfocadas hacia el área de snacks saludables, con el fin de ser adoptadas y consumidas por una amplia audiencia a nivel nacional, y, en un futuro, regional y global.

Desarrollo de productos tipo pancakes a partir de harina de semillas de chía, amaranto y quinua

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