Caracterización de nuevos orígenes de licor de cacao colombianos (Theobroma cacao).

Se estudiaron los componentes volátiles del licor de cacao y las diferencias de 11 orígenes de licor de cacao colombianos; Necoclí, Casanare, Tumaco, Sur de Bolivar, Santa Rosa, Asoprone, Urabá, San Pablo, Santander, Huila y Royce. Se utilizo análisis instrumental por medio de nariz electrónica (e-nose) y la lengua electrónica (e-tongue). Como resultado, se obtuvieron las ruedas de sabores para cada origen, destacando como denominador común algunos descriptores de: chocolate amargo, jazmín, plátano verde, chile, seta, musgo, caña de azúcar, mantequilla, heno, crema/nata, caramelo y aceite mineral, entre otros característicos de espectro aromático a raíz de la variabilidad genética y la riqueza de los suelos colombianos. Finalmente, se obtuvieron las curvas radar de ácido, amargo, astringente, salado y umami y para cada uno de los orígenes respecto a las referencias de licor de cacao destacados en atributo amargo, acidez cítrica, sin fermentar y astringente.

• Autores: Wilches Molano, Luciana Sofía
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2022
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/55464
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/55464
• Palabra clave: Licor de cacao; Chocolate; Sabor; Nariz electrónica; Lengua electrónica; Flavor Wheel; Ingeniería
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/