Caracterización fisicoquímica y nutricional de carne elaborada a base de harina de grillo
La elaboración de productos a base de insectos ha venido en aumento a lo largo de los últimos años debido al contenido de proteína y nutrientes de alta calidad. Conforme a esto, se tiene como objetivo evaluar las propiedades nutricionales, fisicoquímicas y sensoriales de diferentes productos tipo cá...
- Autores:
-
Sánchez Jiménez, María José
Castellanos Tolosa, Nicolás
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Universidad de los Andes
- Repositorio:
- Séneca: repositorio Uniandes
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/55648
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/1992/55648
- Palabra clave:
- Aglutinante
Carne
Colorimetría
Hamburguesas
Grillo
Harina de grillo
Ingeniería
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- openAccess
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La elaboración de productos a base de insectos ha venido en aumento a lo largo de los últimos años debido al contenido de proteína y nutrientes de alta calidad. Conforme a esto, se tiene como objetivo evaluar las propiedades nutricionales, fisicoquímicas y sensoriales de diferentes productos tipo cárnicos elaborados a base de harina de grillo en comparación con productos similares que se encuentran en el mercado elaborados a partir de proteína vegetal. Para esto se planteó un diseño experimental 22 con dos réplicas, en donde se varió el porcentaje de harina de grillo y el tipo de aglutinante en la formulación. Al caracterizar los productos del mercado se definió la carne Veggie de Pietran como muestra control debido a su alta capacidad de retención de agua. Por su parte, respecto a los productos cárnicos elaborados a base de harina de grillo se encontró que el tipo de aglutinante es significativo únicamente sobre el croma de las muestras y el porcentaje de harina de grillo afecta de forma significativa la capacidad de retención de agua de los productos. Finalmente, con base a estos resultados se concluyó que la carne con 25% de harina de grillo y almidón de papa como aglutinante es la que más se asemeja a la muestra control y por tanto se define como la formulación más adecuada. El desarrollo de este producto tipo cárnico a base de harina de grillo y la determinación de color, textura, aporte nutricional y capacidad de retención de agua más acordes según la demanda del mercado, demuestran el potencial nutricional y sensorial de la entomofagia para satisfacer la seguridad alimentaria y nutricional exigida por la población mundial. |
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Conforme a esto, se tiene como objetivo evaluar las propiedades nutricionales, fisicoquímicas y sensoriales de diferentes productos tipo cárnicos elaborados a base de harina de grillo en comparación con productos similares que se encuentran en el mercado elaborados a partir de proteína vegetal. Para esto se planteó un diseño experimental 22 con dos réplicas, en donde se varió el porcentaje de harina de grillo y el tipo de aglutinante en la formulación. Al caracterizar los productos del mercado se definió la carne Veggie de Pietran como muestra control debido a su alta capacidad de retención de agua. Por su parte, respecto a los productos cárnicos elaborados a base de harina de grillo se encontró que el tipo de aglutinante es significativo únicamente sobre el croma de las muestras y el porcentaje de harina de grillo afecta de forma significativa la capacidad de retención de agua de los productos. Finalmente, con base a estos resultados se concluyó que la carne con 25% de harina de grillo y almidón de papa como aglutinante es la que más se asemeja a la muestra control y por tanto se define como la formulación más adecuada. El desarrollo de este producto tipo cárnico a base de harina de grillo y la determinación de color, textura, aporte nutricional y capacidad de retención de agua más acordes según la demanda del mercado, demuestran el potencial nutricional y sensorial de la entomofagia para satisfacer la seguridad alimentaria y nutricional exigida por la población mundial.The production of insect-based products has been on the rise in recent years due to the high-quality protein and nutrient content. Accordingly, the objective is to evaluate the nutritional, physicochemical, and sensory properties of different meat-type products made from cricket flour in comparison with similar products that are on the market made from vegetable protein. For this, an experimental design 22 with two replications was proposed, where the percentage of cricket flour and the type of binder were varied in the formulation. When characterizing the products on the market, Pietran Veggie meat was defined as the control sample due to its high-water retention capacity. Regarding meat products made from cricket flour, it was found that the type of binder is significant only on the chroma of the samples and the percentage of cricket flour significantly affects the water retention capacity of the products. Finally, based on these results, it was concluded that meat with 25% cricket flour and wheat gluten as the binder is the one that most closely resembles the control sample and is therefore defined as the most appropriate formulation. The development of this meat type product based on cricket flour and the determination of color, texture, nutritional contribution, and water retention capacity more in line with market demand, demonstrate the nutritional and sensory potential of entomophagy to satisfy food and nutrition safety demanded by the world population.Ingeniero de AlimentosPregrado22 páginasapplication/pdfspaUniversidad de los AndesIngeniería de AlimentosFacultad de IngenieríaDepartamento de Ingeniería Química y de AlimentosCaracterización fisicoquímica y nutricional de carne elaborada a base de harina de grilloTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TPAglutinanteCarneColorimetríaHamburguesasGrilloHarina de grilloIngeniería201812297PublicationTEXT26100.pdf.txt26100.pdf.txtExtracted texttext/plain57045https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/93fc86f4-f6d2-4e29-b340-fead46ffe485/download614ec0a511e2b020b09e60ff27625efdMD52ORIGINAL26100.pdfapplication/pdf983393https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/c030a535-8358-4360-a21b-7ce8c3364c9e/downloadbd835b92ab495791b3a76b1f319a84f5MD51THUMBNAIL26100.pdf.jpg26100.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg23139https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/2a253980-25a9-4264-8240-d07665160d9f/downloadd30c8874ddb7b186bd7e6e2e5b0b391bMD531992/55648oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/556482023-10-10 17:19:56.789http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/open.accesshttps://repositorio.uniandes.edu.coRepositorio institucional Sénecaadminrepositorio@uniandes.edu.co |