Characterization of relevant properties of non-centrifugal sugar cane products obtained by new concentration technologies
La panela es un azúcar de caña tradicional no centrífugado (NCS por sus siglas en inglés) producido en Colombia a partir de jugos de caña de azúcar, caracterizado por su alto contenido en azúcares, compuestos fenólicos, antioxidantes y minerales. Estos componentes confieren al producto propiedades f...
- Autores:
-
Vargas Valencia, Lizzet Yurany
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Universidad de los Andes
- Repositorio:
- Séneca: repositorio Uniandes
- Idioma:
- eng
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/53021
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/1992/53021
- Palabra clave:
- Industria azucarera
Panela
Industria panelera
Ingeniería
- Rights
- openAccess
- License
- http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
id |
UNIANDES2_98f5ed49a6aab28bd141ea5df53a6025 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/53021 |
network_acronym_str |
UNIANDES2 |
network_name_str |
Séneca: repositorio Uniandes |
repository_id_str |
|
dc.title.eng.fl_str_mv |
Characterization of relevant properties of non-centrifugal sugar cane products obtained by new concentration technologies |
title |
Characterization of relevant properties of non-centrifugal sugar cane products obtained by new concentration technologies |
spellingShingle |
Characterization of relevant properties of non-centrifugal sugar cane products obtained by new concentration technologies Industria azucarera Panela Industria panelera Ingeniería |
title_short |
Characterization of relevant properties of non-centrifugal sugar cane products obtained by new concentration technologies |
title_full |
Characterization of relevant properties of non-centrifugal sugar cane products obtained by new concentration technologies |
title_fullStr |
Characterization of relevant properties of non-centrifugal sugar cane products obtained by new concentration technologies |
title_full_unstemmed |
Characterization of relevant properties of non-centrifugal sugar cane products obtained by new concentration technologies |
title_sort |
Characterization of relevant properties of non-centrifugal sugar cane products obtained by new concentration technologies |
dc.creator.fl_str_mv |
Vargas Valencia, Lizzet Yurany |
dc.contributor.advisor.none.fl_str_mv |
Hernández Carrión, María Rodríguez Cortina, Jader |
dc.contributor.author.none.fl_str_mv |
Vargas Valencia, Lizzet Yurany |
dc.contributor.jury.none.fl_str_mv |
Sierra Ramírez, Rocío Escobar Parra, Sebastián |
dc.subject.armarc.none.fl_str_mv |
Industria azucarera Panela Industria panelera |
topic |
Industria azucarera Panela Industria panelera Ingeniería |
dc.subject.themes.none.fl_str_mv |
Ingeniería |
description |
La panela es un azúcar de caña tradicional no centrífugado (NCS por sus siglas en inglés) producido en Colombia a partir de jugos de caña de azúcar, caracterizado por su alto contenido en azúcares, compuestos fenólicos, antioxidantes y minerales. Estos componentes confieren al producto propiedades funcionales y lo convierten en un producto líder con potencial económico. Entonces, se estudiaron tres tecnologías de evaporación: Calandria, Marmita y Refractance Window, para caracterizar la inocuidad, funcionalidad y propiedades físicas de los productos obtenidos. Posteriormente, la medición de propiedades reveló que la tecnología de concentración al vacío o Marmita, que opera a las temperaturas más bajas (54 ° C a 80 ° C) entre las tecnologías, obtuvo resultados sobresalientes. Por otro lado, la mayoría de los cambios en los parámetros medidos estaban relacionados con los procesos de degradación de la temperatura. Es el caso de la relación entre compuestos fenólicos y contenido de acrilamida, que mostró una conexión inversa en medio de compuestos fenólicos y aumento de temperatura y relación directa con las acrilamidas. Asimismo, se confirmó la relación entre el color y los compuestos mencionados anteriormente en los parámetros L* y b* del espacio CIELAB. Aquí, la coloración caramelo será el producto de un alto contenido de compuestos fenólicos junto con un bajo contenido de acrilamida. Además, esas diferencias en las propiedades colorimétricas están relacionadas con el contenido de azúcar debido a la inversión de sacarosa y la fructosa altamente reactiva hacia las reacciones de Maillard, y la asparagina proveniente de los jugos, cruciales durante el tratamiento de fabricación de NCS. |
publishDate |
2021 |
dc.date.accessioned.none.fl_str_mv |
2021-11-03T16:09:21Z |
dc.date.available.none.fl_str_mv |
2021-11-03T16:09:21Z |
dc.date.issued.none.fl_str_mv |
2021 |
dc.type.spa.fl_str_mv |
Trabajo de grado - Maestría |
dc.type.coarversion.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 |
dc.type.driver.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/masterThesis |
dc.type.content.spa.fl_str_mv |
Text |
dc.type.redcol.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/redcol/resource_type/TM |
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv |
http://hdl.handle.net/1992/53021 |
dc.identifier.pdf.none.fl_str_mv |
25285.pdf |
dc.identifier.instname.spa.fl_str_mv |
instname:Universidad de los Andes |
dc.identifier.reponame.spa.fl_str_mv |
reponame:Repositorio Institucional Séneca |
dc.identifier.repourl.spa.fl_str_mv |
repourl:https://repositorio.uniandes.edu.co/ |
url |
http://hdl.handle.net/1992/53021 |
identifier_str_mv |
25285.pdf instname:Universidad de los Andes reponame:Repositorio Institucional Séneca repourl:https://repositorio.uniandes.edu.co/ |
dc.language.iso.none.fl_str_mv |
eng |
language |
eng |
dc.rights.uri.*.fl_str_mv |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ |
dc.rights.accessrights.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
dc.rights.coar.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
rights_invalid_str_mv |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.extent.none.fl_str_mv |
33 páginas |
dc.format.mimetype.none.fl_str_mv |
application/pdf |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidad de los Andes |
dc.publisher.program.none.fl_str_mv |
Maestría en Ingeniería Química |
dc.publisher.faculty.none.fl_str_mv |
Facultad de Ingeniería |
dc.publisher.department.none.fl_str_mv |
Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos |
publisher.none.fl_str_mv |
Universidad de los Andes |
institution |
Universidad de los Andes |
bitstream.url.fl_str_mv |
https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/51f2fe7a-ee75-491b-8efc-143e3185a3ee/download https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/15c85225-e8fe-48ee-8de0-a4c1fbcf84c5/download https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/1f9e16b5-dd97-4fa7-9bd6-4f352a0147a9/download |
bitstream.checksum.fl_str_mv |
2aac7917d0ada63a7ad317b939c60d25 2eab04cbe4aab0fa562471e94eb4240f e9244088afe57808cd517abfb3280357 |
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 MD5 |
repository.name.fl_str_mv |
Repositorio institucional Séneca |
repository.mail.fl_str_mv |
adminrepositorio@uniandes.edu.co |
_version_ |
1812134051513892864 |
spelling |
Al consultar y hacer uso de este recurso, está aceptando las condiciones de uso establecidas por los autores.http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Hernández Carrión, Maríaebba64c0-09f8-46f2-8d78-6fa07635d09a600Rodríguez Cortina, Jaderace4438d-9c41-4ca4-8d7a-bdff18de3027600Vargas Valencia, Lizzet Yurany17448e56-0d1c-4ef2-9e4a-2dea7bee4ddc500Sierra Ramírez, RocíoEscobar Parra, Sebastián2021-11-03T16:09:21Z2021-11-03T16:09:21Z2021http://hdl.handle.net/1992/5302125285.pdfinstname:Universidad de los Andesreponame:Repositorio Institucional Sénecarepourl:https://repositorio.uniandes.edu.co/La panela es un azúcar de caña tradicional no centrífugado (NCS por sus siglas en inglés) producido en Colombia a partir de jugos de caña de azúcar, caracterizado por su alto contenido en azúcares, compuestos fenólicos, antioxidantes y minerales. Estos componentes confieren al producto propiedades funcionales y lo convierten en un producto líder con potencial económico. Entonces, se estudiaron tres tecnologías de evaporación: Calandria, Marmita y Refractance Window, para caracterizar la inocuidad, funcionalidad y propiedades físicas de los productos obtenidos. Posteriormente, la medición de propiedades reveló que la tecnología de concentración al vacío o Marmita, que opera a las temperaturas más bajas (54 ° C a 80 ° C) entre las tecnologías, obtuvo resultados sobresalientes. Por otro lado, la mayoría de los cambios en los parámetros medidos estaban relacionados con los procesos de degradación de la temperatura. Es el caso de la relación entre compuestos fenólicos y contenido de acrilamida, que mostró una conexión inversa en medio de compuestos fenólicos y aumento de temperatura y relación directa con las acrilamidas. Asimismo, se confirmó la relación entre el color y los compuestos mencionados anteriormente en los parámetros L* y b* del espacio CIELAB. Aquí, la coloración caramelo será el producto de un alto contenido de compuestos fenólicos junto con un bajo contenido de acrilamida. Además, esas diferencias en las propiedades colorimétricas están relacionadas con el contenido de azúcar debido a la inversión de sacarosa y la fructosa altamente reactiva hacia las reacciones de Maillard, y la asparagina proveniente de los jugos, cruciales durante el tratamiento de fabricación de NCS.Panela is a traditional Non-centrifugal Cane Sugar (NCS) produced in Colombia from sugar cane juices, characterized by its high content of sugars, phenolic compounds, antioxidants, and minerals. These components give the product functional properties and make it a leader product with economic potential. Then, three evaporation technologies were studied: Calandria, Marmite and Refractance Window characterizing food safety, functionality, and physical properties of NCS products. Afterward, the measurement of properties revealed Marmite or Vacuum concentration technology, which operates at the lowest temperatures (54 °C to 80 °C) among technologies, got outstanding results. Most changes in parameters measured were related to temperature degradation processes. It is the case of the relationship between phenolic compounds and acrylamide content, which showed an inverse connection amid phenolic compounds and temperature increase and direct relation with acrylamides. Also, it was confirmed the relation between color and the compounds mentioned above in L^* and b^* parameters of the CIELAB space. Here, caramel coloration will be the product of high phenolic compounds content together with low acrylamide content. Also, those differences in colorimetric properties are related to sugar content due to sucrose inversion and highly reactive fructose towards Maillard reactions, crucial during NCS manufacturing treatment.Magíster en Ingeniería QuímicaMaestría33 páginasapplication/pdfengUniversidad de los AndesMaestría en Ingeniería QuímicaFacultad de IngenieríaDepartamento de Ingeniería Química y de AlimentosCharacterization of relevant properties of non-centrifugal sugar cane products obtained by new concentration technologiesTrabajo de grado - Maestríainfo:eu-repo/semantics/masterThesishttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Texthttp://purl.org/redcol/resource_type/TMIndustria azucareraPanelaIndustria paneleraIngeniería200823103PublicationTHUMBNAIL25285.pdf.jpg25285.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg26010https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/51f2fe7a-ee75-491b-8efc-143e3185a3ee/download2aac7917d0ada63a7ad317b939c60d25MD55TEXT25285.pdf.txt25285.pdf.txtExtracted texttext/plain85176https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/15c85225-e8fe-48ee-8de0-a4c1fbcf84c5/download2eab04cbe4aab0fa562471e94eb4240fMD54ORIGINAL25285.pdfapplication/pdf2031379https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/1f9e16b5-dd97-4fa7-9bd6-4f352a0147a9/downloade9244088afe57808cd517abfb3280357MD511992/53021oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/530212023-10-10 19:24:22.752http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/open.accesshttps://repositorio.uniandes.edu.coRepositorio institucional Sénecaadminrepositorio@uniandes.edu.co |