Desarrollo de carne de hamburguesa a base de harina de grillo
La elaboración de productos a base de insectos ha venido en aumento a lo largo de los últimos años debido al contenido de proteína y nutrientes de alta calidad. Conforme a esto, se tiene como objetivo el desarrollo de la formulación de una carne de hamburguesa a base de harina de grillo, así como el...
- Autores:
-
Castellanos Tolosa, Nicolas
Sanchez Jimenez, Maria Jose
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Universidad de los Andes
- Repositorio:
- Séneca: repositorio Uniandes
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/55654
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/1992/55654
- Palabra clave:
- Rights
- openAccess
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La elaboración de productos a base de insectos ha venido en aumento a lo largo de los últimos años debido al contenido de proteína y nutrientes de alta calidad. Conforme a esto, se tiene como objetivo el desarrollo de la formulación de una carne de hamburguesa a base de harina de grillo, así como el estudio de propiedades como el color, la textura, el contenido proteico y la calidad microbiológica del producto. Para esto se planteó un diseño experimental 22 con dos réplicas, en donde se varió el porcentaje de harina de grillo y el tipo de aglutinante en la formulación. Al caracterizar los productos del mercado se definió la carne Veggie de Pietran como muestra control debido a su alta capacidad de retención de agua. Por su parte, respecto a los productos cárnicos elaborados a base de harina de grillo se encontró que el tipo de aglutinante, el porcentaje de harina de grillo y la interacción entre factores no afecta significativamente ninguna de las propiedades de los productos. Finalmente, con base en estos resultados se concluyó que la carne con 25% de harina de grillo y almidón de papa como aglutinante es la que más se asemeja a la muestra control y, por tanto, se define como la formulación más adecuada. El desarrollo de este producto y la determinación de sus propiedades más adecuadas según la demanda del mercado, demuestran el potencial nutricional y sensorial de la entomofagia para satisfacer la seguridad alimentaria y nutricional exigida por la población mundial. |
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