Desarrollo de carne de hamburguesa a base de harina de grillo

La elaboración de productos a base de insectos ha venido en aumento a lo largo de los últimos años debido al contenido de proteína y nutrientes de alta calidad. Conforme a esto, se tiene como objetivo el desarrollo de la formulación de una carne de hamburguesa a base de harina de grillo, así como el estudio de propiedades como el color, la textura, el contenido proteico y la calidad microbiológica del producto. Para esto se planteó un diseño experimental 22 con dos réplicas, en donde se varió el porcentaje de harina de grillo y el tipo de aglutinante en la formulación. Al caracterizar los productos del mercado se definió la carne Veggie de Pietran como muestra control debido a su alta capacidad de retención de agua. Por su parte, respecto a los productos cárnicos elaborados a base de harina de grillo se encontró que el tipo de aglutinante, el porcentaje de harina de grillo y la interacción entre factores no afecta significativamente ninguna de las propiedades de los productos. Finalmente, con base en estos resultados se concluyó que la carne con 25% de harina de grillo y almidón de papa como aglutinante es la que más se asemeja a la muestra control y, por tanto, se define como la formulación más adecuada. El desarrollo de este producto y la determinación de sus propiedades más adecuadas según la demanda del mercado, demuestran el potencial nutricional y sensorial de la entomofagia para satisfacer la seguridad alimentaria y nutricional exigida por la población mundial.

• Autores: Castellanos Tolosa, Nicolas; Sanchez Jimenez, Maria Jose
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2021
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/55654
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/55654
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/