Efecto de la altura sobre el nivel del mar a la cual se lleva a cabo la tostión del café sobre las características sensoriales para dos tipos de café de origen colombiano
La producción del café tiene siete pasos esenciales, de los cuales la tostión es la que genera los cambios físicos y químicos que proporcionan las propiedades organolépticas principales del café colombiano. El sabor del café depende del grado de tostión debido al desarrollo y concentración de agente...
- Autores:
-
Morales Gómez, Daniela Andrea
Naranjo Forero, Oscar Andrés
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Universidad de los Andes
- Repositorio:
- Séneca: repositorio Uniandes
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/50674
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/1992/50674
- Palabra clave:
- Ingeniería
- Rights
- openAccess
- License
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La producción del café tiene siete pasos esenciales, de los cuales la tostión es la que genera los cambios físicos y químicos que proporcionan las propiedades organolépticas principales del café colombiano. El sabor del café depende del grado de tostión debido al desarrollo y concentración de agentes aromáticos. Aparte de los compuestos volátiles, en la tostión del café se forma una mezcla gaseosa de dióxido de carbono, monóxido de carbono y nitrógeno. Estos se liberan debido a las grietas que se generan en el proceso de tostión, con la ayuda de la presión interna de estos gases. Este proceso es clave en cuanto al desarrollo del perfil de aroma y sabor del café, puesto que los gases que se liberan son vitales para la preservación de la calidad durante el almacenamiento. Por esta razón, se realizó una evaluación del efecto de la tostión a diferentes alturas sobre el nivel del mar, en las características sensoriales de este. Lo anterior, con el fin de determinar la influencia de la altura en el tiempo de desgasificación y en la vida de anaquel. Se hizo un análisis estadístico que permitió comprender la significancia de los factores con la ayuda de la lengua y nariz electrónica, el espectrofotómetro de infrarrojo cercano (NIR) y un panel de catación. Finalmente, se concluyó que la interacción tiempo de almacenamiento y altura tuvo una influencia considerable sobre los perfiles anteriormente mencionados. La altura a nivel del mar con tiempos bajos de almacenamiento mantuvo las propiedades organolépticas del café dentro de los estándares de alta calidad para el café colombiano. |
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Aparte de los compuestos volátiles, en la tostión del café se forma una mezcla gaseosa de dióxido de carbono, monóxido de carbono y nitrógeno. Estos se liberan debido a las grietas que se generan en el proceso de tostión, con la ayuda de la presión interna de estos gases. Este proceso es clave en cuanto al desarrollo del perfil de aroma y sabor del café, puesto que los gases que se liberan son vitales para la preservación de la calidad durante el almacenamiento. Por esta razón, se realizó una evaluación del efecto de la tostión a diferentes alturas sobre el nivel del mar, en las características sensoriales de este. Lo anterior, con el fin de determinar la influencia de la altura en el tiempo de desgasificación y en la vida de anaquel. Se hizo un análisis estadístico que permitió comprender la significancia de los factores con la ayuda de la lengua y nariz electrónica, el espectrofotómetro de infrarrojo cercano (NIR) y un panel de catación. Finalmente, se concluyó que la interacción tiempo de almacenamiento y altura tuvo una influencia considerable sobre los perfiles anteriormente mencionados. La altura a nivel del mar con tiempos bajos de almacenamiento mantuvo las propiedades organolépticas del café dentro de los estándares de alta calidad para el café colombiano.Coffee production has seven essential steps, of which roasting is what generates the physical and chemical changes that provide the main organoleptic properties of Colombian coffee. The taste of coffee depends on the degree of roasting due to the development and concentration of aromatic agents. Apart from volatile compounds, roasting coffee forms a gaseous mixture of carbon dioxide, carbon monoxide and nitrogen. These are released due to the cracks that are generated in the roasting process, with the help of the internal pressure of these gases. This process is key in terms of developing the aroma and flavor profile of coffee, since the gases that are released are vital for the preservation of quality during storage. For this reason, an evaluation of the effect of roasting at different heights above sea level was carried out on its sensory characteristics. The above, in order to determine the influence of the height on the degassing time and on the shelf life. A statistical analysis was made that allowed understanding the significance of the factors with the help of the electronic tongue and nose, the near infrared (NIR) spectrophotometer and a cupping panel. Finally, it was concluded that the storage time and height interaction had a considerable influence on the aforementioned profiles. The height at sea level with low storage times kept the organoleptic properties of the coffee within the high quality standards for Colombian coffee.Ingeniero QuímicoPregrado24 páginasapplication/pdfspaUniversidad de los AndesIngeniería QuímicaFacultad de IngenieríaDepartamento de Ingeniería Química y de AlimentosEfecto de la altura sobre el nivel del mar a la cual se lleva a cabo la tostión del café sobre las características sensoriales para dos tipos de café de origen colombianoTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Texthttp://purl.org/redcol/resource_type/TPIngeniería1010236069PublicationORIGINAL24104.pdfapplication/pdf1362204https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/2639f01f-7ba9-45bf-886e-de789940aed7/download87d56848daaf40f08e63de2dba425a61MD51TEXT24104.pdf.txt24104.pdf.txtExtracted texttext/plain73790https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/13baaddb-121d-4c2a-b8d0-0af9dc041352/download173028177127abdfb3e52e1f330c33fbMD54THUMBNAIL24104.pdf.jpg24104.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg26168https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/b0111b15-8a1f-4808-82db-d0d5465cbb97/download63540a25ecdbec6b9910fb8b3c77c5e1MD551992/50674oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/506742023-10-10 18:29:40.157http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/open.accesshttps://repositorio.uniandes.edu.coRepositorio institucional Sénecaadminrepositorio@uniandes.edu.co |