Efecto de la altura sobre el nivel del mar a la cual se lleva a cabo la tostión del café sobre las características sensoriales para dos tipos de café de origen colombiano

La producción del café tiene siete pasos esenciales, de los cuales la tostión es la que genera los cambios físicos y químicos que proporcionan las propiedades organolépticas principales del café colombiano. El sabor del café depende del grado de tostión debido al desarrollo y concentración de agentes aromáticos. Aparte de los compuestos volátiles, en la tostión del café se forma una mezcla gaseosa de dióxido de carbono, monóxido de carbono y nitrógeno. Estos se liberan debido a las grietas que se generan en el proceso de tostión, con la ayuda de la presión interna de estos gases. Este proceso es clave en cuanto al desarrollo del perfil de aroma y sabor del café, puesto que los gases que se liberan son vitales para la preservación de la calidad durante el almacenamiento. Por esta razón, se realizó una evaluación del efecto de la tostión a diferentes alturas sobre el nivel del mar, en las características sensoriales de este. Lo anterior, con el fin de determinar la influencia de la altura en el tiempo de desgasificación y en la vida de anaquel. Se hizo un análisis estadístico que permitió comprender la significancia de los factores con la ayuda de la lengua y nariz electrónica, el espectrofotómetro de infrarrojo cercano (NIR) y un panel de catación. Finalmente, se concluyó que la interacción tiempo de almacenamiento y altura tuvo una influencia considerable sobre los perfiles anteriormente mencionados. La altura a nivel del mar con tiempos bajos de almacenamiento mantuvo las propiedades organolépticas del café dentro de los estándares de alta calidad para el café colombiano.

• Autores: Morales Gómez, Daniela Andrea; Naranjo Forero, Oscar Andrés
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2021
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/50674
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/50674
• Palabra clave: Ingeniería
• Rights: openAccess
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