Evaluación fisicoquímica y sensorial de bebida fermentada a base de proteína de arveja

El objetivo de este proyecto surgió debido al interés de buscar nuevos alimentos veganos alternativos. Se utilizaron como materias primas la proteína aislada de arveja y la manzana roja. Se utilizó además un cultivo láctico para realizar una bebida fermentada de origen vegetal. Para elegir la mejor composición, se realizó un diseño experimental 32 es decir 2 factores y tres niveles variando la cantidad de proteína de arveja y la cantidad de manzana. Se realizó una evaluación en la estabilidad de la bebida, un análisis sensorial en el sabor y se determinó la tabla nutricional del producto final. De acuerdo a los resultados obtenidos, la muestra a caracterizar fue la que tuvo un nivel alto en proteína y medio de manzana. Además, se utilizó el perfil sensorial de un yogurt comercial como control para medir de la muestra a caracterizar donde la mayor diferencia ocurrió en la amargura, salinidad y astringencia de la bebida. Finalmente, se determinó la muestra con resultados óptimos por lo que se estandarizó su proceso junto con su contenido nutricional, perfil sensorial y estabilidad.

• Autores: Useche Diaz, Valentina
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2021
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/55619
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/55619
• Palabra clave: Fermentación; Destilación; Bebidas alcohólicas; Ingeniería
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/