Desarrollo y análisis sensorial de una cerveza artesanal usando una levadura no convencional
El documento expone el diseño de un producto potencialmente aceptado en el mercado colombiano
- Autores:
-
Valencia Velasco, Sebastián Felipe
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2022
- Institución:
- Universidad de los Andes
- Repositorio:
- Séneca: repositorio Uniandes
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- Acceso en línea:
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- Cerveza artesanal
Levadura
Modificación genética
Perfil organoléptico
Ingeniería
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Arce, Y. (2021). Formulación, Diseño y Producción de Cerveza Artesanal para la Ciudad de FlorenciaCaquetá. Uniandes, 1(1):4-32. Repositorio : https://wayscript.com/file?token=IjE0NzcwLTEyMzUi.CEokclYOgJh84tRvvJcnUcrLRpI Bolaños, D. (2020). Formulación y caracterización fisicoquímica de encapsulados de la levadura Saccharomyces cerevisiae empleando alginato de sodio. 1(1):1-21 repositorio : https://wayscript.com/file?token=IjE0NzcwLTEyMzYi.4iyDbOxnPlzei7RnraynLrCS0e0 Burini, J. A., Eizaguirre, J. I., Loviso, C., and Libkind, D. (2021).Non-conventional yeasts as tools for in-novation and differentiation in brewing. Revista Argentina de Microbiologia, 53(4):359-377. Cabras, I., David, H., and David, P. (2016). Brewing,Beer and Pubs , A Global Perspective, volume1 pg : 39-44 Deossa, Gloria, Restrepo, Fernando, & Rodríguez, Holmes. (2019). Caracterización del consumo de bebidas en habitantes de la ciudad de Medellín, Colombia. Revista chilena de nutrición, 46(4), 451-459. https://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182019000400451 Euromonitor International (2021). Competitor Strate gies in Alcoholic Drinks Briefing, https://www.euromonitor.com Essery, R. E., & Hall, R. D. (2000). DETERMINATION OF ORIGINAL GRAVITY OF BEER BY MEANS OF THE REFRAGTOMETER. Journal of the Institute of Brewing, 62(2), 153- 155. Fischer, M. J., Meyer, S., Claudel, P., Bergdoll, M., andKarst, F. (2011). Metabolic engineering of monoterpene synthesis in yeast. Biotechnology and Bioengineering, 108(8):1883-1892. Kamimura, M. and Kaneda, H. (1992). Off-flavors inbeer. Developments in Food Science, 28:433 Kok, Y. J., Ye, L., Muller, J., Ow, D. S.-w., and Bi, X.(2019). Brewing with malted barley or raw barley: what makes the difference in the processes? Applied Microbiology and Biotechnologyed,1(1):1059-1067. Lam, K. C., Foster, R. T., and Deinzer, M. L. (1986).Aging of Hops and Their Contribution toBeer Flavor. Journal of Agricultural and Food Chemistry,46(Lc):2-8. Langos, D., Granvogl, M., and Schieberle, P. (2013).Characterization of the Key Aroma Compounds inTwo Bavarian Wheat Beers by Means of the Sen-somics Approach. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 11(2):1-9. Lekkas, C., Hill, A. E., International, T., Stewart,G. G., and Associates, G. (2014). Extraction of FAN from Malting Barley During Malting and Mashing 1 ABSTRACT. American Society of Brewing Chemist, 01(1):6-11. Oliviero, M. A. C. and Salvatore (1993). Preparationof Total RNA BT - Yeast Protocols. Current protocols in Molecular Biology, 53(1993):269-276. Pilla, S. and Vinci, G. (2013). Cervezas de todo el mundo. DVE Ediciones. Google-Books : pg : 20-50. Reyes, L. (2018). Como elaborar cerveza casera FromYeast to Beer. Uniandes, 1(1):1-16. Rogerson, F., & Symington, C. (2006). A method for the estimation of alcohol in fortified wines using hydrometer Baume and refractometer Brix. American journal of enology and viticulture, 57(4),486-490. Sánchez Ramírez, C. F., & Fandiño Angulo, C. E. (2010). Cerveza artesanal en Colombia segmentación del mercado. Starnish, G. and Yeast, W. (2002). Getting Started with Yeast. Methods in Enzymology, 350(1):10. Statista (5 de junio 2022), (2021a). Beer in Colombia. COUNTRY-REPORT pg : 1-5. Statista (5 de junio 2022), (2021b). Beer in World. DATAGRAPHICS Beer in Colombia. COUNTRY-REPORT pg : 1-3. Suárez, M. (2013). Cerveza: componentes y propiedades. MBtA, 1(1):34-60. Vanderhaegen, M.-r. B. (2003). Bioflavoring and beer fermentation. Microbiology Biotechnol,1(1):140-150. Walteros, C., Angel, M., Niño, F., Humberto, L., and Barrios, R. (2020). Saccharomyces cerevisiae parasu potencial uso en la producción de cerveza Colombian Ale. Universidad de los Andes , Proyecto de pregrado, 1(1):1-56. Yubero, I. D. (2015). Cerveza. Distribución y consumo 3(1632):54-64. |
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En este caso se estudia el perfil organoléptico de una cerveza no convencional basada en una cepa de levadura Saccharomyces Cerevisiae modificada genéticamente para la producción de terpenos, llegando a obtener perfiles citricos y ácidos marcados por aromas frutales y florales, que junto con el estilo de cerveza Irish red Ale, contempla un perfil sensorial interesante acorde al perfil del consumidor estudiado.Ingeniero de AlimentosPregrado18 Páginasapplication/pdfspaUniversidad de los AndesIngeniería de AlimentosFacultad de IngenieríaDepartamento de Ingeniería Química y de AlimentosDesarrollo y análisis sensorial de una cerveza artesanal usando una levadura no convencionalTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TPCerveza artesanalLevaduraModificación genéticaPerfil organolépticoIngenieríaArce, Y. (2021). Formulación, Diseño y Producción de Cerveza Artesanal para la Ciudad de FlorenciaCaquetá. Uniandes, 1(1):4-32. Repositorio : https://wayscript.com/file?token=IjE0NzcwLTEyMzUi.CEokclYOgJh84tRvvJcnUcrLRpIBolaños, D. (2020). Formulación y caracterización fisicoquímica de encapsulados de la levadura Saccharomyces cerevisiae empleando alginato de sodio. 1(1):1-21 repositorio : https://wayscript.com/file?token=IjE0NzcwLTEyMzYi.4iyDbOxnPlzei7RnraynLrCS0e0Burini, J. A., Eizaguirre, J. I., Loviso, C., and Libkind, D. (2021).Non-conventional yeasts as tools for in-novation and differentiation in brewing. Revista Argentina de Microbiologia, 53(4):359-377.Cabras, I., David, H., and David, P. (2016). Brewing,Beer and Pubs , A Global Perspective, volume1 pg : 39-44Deossa, Gloria, Restrepo, Fernando, & Rodríguez, Holmes. (2019). Caracterización del consumo de bebidas en habitantes de la ciudad de Medellín, Colombia. Revista chilena de nutrición, 46(4), 451-459. https://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182019000400451Euromonitor International (2021). Competitor Strate gies in Alcoholic Drinks Briefing, https://www.euromonitor.comEssery, R. E., & Hall, R. D. (2000). DETERMINATION OF ORIGINAL GRAVITY OF BEER BY MEANS OF THE REFRAGTOMETER. Journal of the Institute of Brewing, 62(2), 153- 155.Fischer, M. J., Meyer, S., Claudel, P., Bergdoll, M., andKarst, F. (2011). Metabolic engineering of monoterpene synthesis in yeast. Biotechnology and Bioengineering, 108(8):1883-1892.Kamimura, M. and Kaneda, H. (1992). Off-flavors inbeer. Developments in Food Science, 28:433Kok, Y. J., Ye, L., Muller, J., Ow, D. S.-w., and Bi, X.(2019). Brewing with malted barley or raw barley: what makes the difference in the processes? Applied Microbiology and Biotechnologyed,1(1):1059-1067.Lam, K. C., Foster, R. T., and Deinzer, M. L. (1986).Aging of Hops and Their Contribution toBeer Flavor. 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