Efecto del reemplazamiento parcial de harina de trigo por harina de amaranto en las propiedades fisicoquímicas de una torta sin azúcar
"Este estudio tuvo por objetivo analizar el efecto de sustituir parcial o totalmente harina de trigo por harina de amaranto en una torta libre de azúcar con el fin de que fuera apta para diabéticos. La evaluación del tamaño de partícula de la mezcla de los productos secos permitió observar una...
- Autores:
-
Bedón Miranda, Valentina
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2020
- Institución:
- Universidad de los Andes
- Repositorio:
- Séneca: repositorio Uniandes
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/48962
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/1992/48962
- Palabra clave:
- Tortas
Harinas
Alimentos dietéticos
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Evaluación sensorial
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Al consultar y hacer uso de este recurso, está aceptando las condiciones de uso establecidas por los autores.http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Hernández Carrión, María16b0d001-abaf-4e81-94f0-c326ddb7e3cd400Bedón Miranda, Valentina1e07842e-88ad-4bb2-ac95-f61ffb71ee585002021-02-18T12:37:24Z2021-02-18T12:37:24Z2020http://hdl.handle.net/1992/48962u833630.pdfinstname:Universidad de los Andesreponame:Repositorio Institucional Sénecarepourl:https://repositorio.uniandes.edu.co/"Este estudio tuvo por objetivo analizar el efecto de sustituir parcial o totalmente harina de trigo por harina de amaranto en una torta libre de azúcar con el fin de que fuera apta para diabéticos. La evaluación del tamaño de partícula de la mezcla de los productos secos permitió observar una disminución en el diámetro medio por lo que la harina de amaranto tiene partículas más pequeñas que la harina de trigo. En cuanto a reología, se tuvo un aumento en la viscosidad de la masa a medida que la sustitución aumentaba, esto debido a la cantidad de agua disponible en el sistema. El producto terminado fue analizado mediante un análisis de perfil de textura (TPA) obteniendo resultados de dureza, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad. La dureza de las tortas disminuyó conforme aumentó la harina reemplazada lo que puede ser debido a una proteína llamada albúmina presente en el amaranto..." -- Tomado del formato de documento de grado"The aim of this work was to analyze the effect of partially or totally substituting wheat flour by amaranth flour in a sugar free cake in order to make it suitable for diabetics. The particle size distribution of the dry products evaluation indicates a decrease in the median diameter so amaranth flour has smaller particles than wheat flour. Regarding to rheology, there was a proliferation in the viscosity of the mass as the substitution increased, this is due to the amount of water available in the system. The final product was analyzed by a texture profile analysis (TPA) obtaining results for properties such as hardness, elasticity, cohesiveness, gumminess and chewiness. Although an increase in hardness was expected as the replaced flour grew, it decreased, this behavior may be due to a protein called albumin present in amaranth..." -- Tomado del formato de documento de gradoIngeniero QuímicoPregrado29 hojasapplication/pdfspaUniversidad de los AndesIngeniería QuímicaFacultad de IngenieríaDepartamento de Ingeniería Química y de Alimentosinstname:Universidad de los Andesreponame:Repositorio Institucional SénecaEfecto del reemplazamiento parcial de harina de trigo por harina de amaranto en las propiedades fisicoquímicas de una torta sin azúcarTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Texthttp://purl.org/redcol/resource_type/TPTortasHarinasAlimentos dietéticosReologíaViscosidadEvaluación sensorialIngenieríaPublicationTEXTu833630.pdf.txtu833630.pdf.txtExtracted texttext/plain85162https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/cb346a93-babb-4a92-8d6c-8fc89cabe5a2/downloadebfa8600a5c84a9cea37869fe1ae0e8fMD54THUMBNAILu833630.pdf.jpgu833630.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg23424https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/12eb98a4-a8ac-437e-9e1e-eaf9cef0e29f/downloadfe5dfc0c531d2d3e886d90c798d7f9f7MD55ORIGINALu833630.pdfapplication/pdf1058256https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/4c5f0ef7-e9ac-452d-b2a0-67d2393349bb/download1251fe11e813b3f9467ca24522ec7bf6MD511992/48962oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/489622023-10-10 18:21:53.544http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/open.accesshttps://repositorio.uniandes.edu.coRepositorio institucional Sénecaadminrepositorio@uniandes.edu.co |
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