Efecto del reemplazamiento parcial de harina de trigo por harina de amaranto en las propiedades fisicoquímicas de una torta sin azúcar

"Este estudio tuvo por objetivo analizar el efecto de sustituir parcial o totalmente harina de trigo por harina de amaranto en una torta libre de azúcar con el fin de que fuera apta para diabéticos. La evaluación del tamaño de partícula de la mezcla de los productos secos permitió observar una disminución en el diámetro medio por lo que la harina de amaranto tiene partículas más pequeñas que la harina de trigo. En cuanto a reología, se tuvo un aumento en la viscosidad de la masa a medida que la sustitución aumentaba, esto debido a la cantidad de agua disponible en el sistema. El producto terminado fue analizado mediante un análisis de perfil de textura (TPA) obteniendo resultados de dureza, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad. La dureza de las tortas disminuyó conforme aumentó la harina reemplazada lo que puede ser debido a una proteína llamada albúmina presente en el amaranto..." -- Tomado del formato de documento de grado

• Autores: Bedón Miranda, Valentina
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2020
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/48962
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/48962
• Palabra clave: Tortas; Harinas; Alimentos dietéticos; Reología; Viscosidad; Evaluación sensorial; Ingeniería
• Rights: openAccess
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