Elaboración y caracterización de una salsa vegana tipo mayonesa a base de aceite de aguacate Hass y aceite de semilla de Sacha Inchi
La mayonesa es una salsa emulsionada en donde el componente principal es aceite vegetal. Considerando la oferta de Sacha Inchi y aguacate Hass en el mercado colombiano, y las propiedades adicionales que presentan sus aceites, se diseñaron, formularon y caracterizaron dos salsas tipo mayonesas vegana...
- Autores:
-
Echeverri Romero, Adriana
Flórez Bulla, Valentina
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2022
- Institución:
- Universidad de los Andes
- Repositorio:
- Séneca: repositorio Uniandes
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/55324
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/1992/55324
- Palabra clave:
- Sacha Inchi
Aguacate Hass
Mayonesa vegana
Aceite vegetal
Ingeniería
- Rights
- openAccess
- License
- http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
| id |
UNIANDES2_70706f673aa3abdf7f13b52a9ef6b2df |
|---|---|
| oai_identifier_str |
oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/55324 |
| network_acronym_str |
UNIANDES2 |
| network_name_str |
Séneca: repositorio Uniandes |
| repository_id_str |
|
| dc.title.spa.fl_str_mv |
Elaboración y caracterización de una salsa vegana tipo mayonesa a base de aceite de aguacate Hass y aceite de semilla de Sacha Inchi |
| title |
Elaboración y caracterización de una salsa vegana tipo mayonesa a base de aceite de aguacate Hass y aceite de semilla de Sacha Inchi |
| spellingShingle |
Elaboración y caracterización de una salsa vegana tipo mayonesa a base de aceite de aguacate Hass y aceite de semilla de Sacha Inchi Sacha Inchi Aguacate Hass Mayonesa vegana Aceite vegetal Ingeniería |
| title_short |
Elaboración y caracterización de una salsa vegana tipo mayonesa a base de aceite de aguacate Hass y aceite de semilla de Sacha Inchi |
| title_full |
Elaboración y caracterización de una salsa vegana tipo mayonesa a base de aceite de aguacate Hass y aceite de semilla de Sacha Inchi |
| title_fullStr |
Elaboración y caracterización de una salsa vegana tipo mayonesa a base de aceite de aguacate Hass y aceite de semilla de Sacha Inchi |
| title_full_unstemmed |
Elaboración y caracterización de una salsa vegana tipo mayonesa a base de aceite de aguacate Hass y aceite de semilla de Sacha Inchi |
| title_sort |
Elaboración y caracterización de una salsa vegana tipo mayonesa a base de aceite de aguacate Hass y aceite de semilla de Sacha Inchi |
| dc.creator.fl_str_mv |
Echeverri Romero, Adriana Flórez Bulla, Valentina |
| dc.contributor.advisor.spa.fl_str_mv |
Hernández Carrión, María Sánchez Camargo, Andrea Del Pilar |
| dc.contributor.author.spa.fl_str_mv |
Echeverri Romero, Adriana Flórez Bulla, Valentina |
| dc.subject.keyword.none.fl_str_mv |
Sacha Inchi Aguacate Hass Mayonesa vegana Aceite vegetal |
| topic |
Sacha Inchi Aguacate Hass Mayonesa vegana Aceite vegetal Ingeniería |
| dc.subject.themes.none.fl_str_mv |
Ingeniería |
| description |
La mayonesa es una salsa emulsionada en donde el componente principal es aceite vegetal. Considerando la oferta de Sacha Inchi y aguacate Hass en el mercado colombiano, y las propiedades adicionales que presentan sus aceites, se diseñaron, formularon y caracterizaron dos salsas tipo mayonesas veganas, a base de aceite de aguacate Hass y aceite de semilla de Sacha Inchi. Considerando la elevada cantidad de aceite que contienen las formulaciones, se evaluó la calidad de este. Por otro lado, se planteó un diseño de experimentos factorial de tres factores: tipo de aceite, proporción de aceite y proporción de emulsionante. Cada mayonesa formulada y una mayonesa comercial marca Fruco, se caracterizaron realizando pruebas de tamaño de partícula, estabilidad, reología y textura. Por último, se hizo un análisis sensorial con el fin de conocer la aceptación y percepción del producto por parte del consumidor. Los resultados de la caracterización de aceite indicaron pureza de los productos utilizados, bajos niveles de oxidación inicial pero elevados niveles de oxidación secundaria. De la caracterización de la mayonesa se encontró que diferentes factores son significativos en la estabilidad, el índice de consistencia k, la firmeza, la consistencia y la cohesividad de las mayonesas. Adicionalmente, se pudo determinar cuáles formulaciones serían ideales para realizar su análisis sensorial por su cercanía a las propiedades de la mayonesa industrial no vegana con la que se desea competir. En el análisis sensorial se detectó que el sabor amargo de Sacha Inchi no predomina en el producto. Adicionalmente, solo en el color y apariencia afectó el tipo de mayonesa. Con lo cual se concluyó que ambos aceites pueden ser utilizados para la elaboración de mayonesas, no obstante, el aceite de semilla de Sacha Inchi es de mayor calidad que el de pulpa de aguacate Hass. Así como que el reemplazo de huevo por bebida de soya no tuvo un efecto significativo en el sabor. |
| publishDate |
2022 |
| dc.date.accessioned.none.fl_str_mv |
2022-02-22T19:56:12Z |
| dc.date.available.none.fl_str_mv |
2022-02-22T19:56:12Z |
| dc.date.issued.none.fl_str_mv |
2022 |
| dc.type.spa.fl_str_mv |
Trabajo de grado - Pregrado |
| dc.type.driver.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| dc.type.version.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/acceptedVersion |
| dc.type.coar.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f |
| dc.type.content.spa.fl_str_mv |
Text |
| dc.type.redcol.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/redcol/resource_type/TP |
| format |
http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f |
| status_str |
acceptedVersion |
| dc.identifier.uri.none.fl_str_mv |
http://hdl.handle.net/1992/55324 |
| dc.identifier.pdf.spa.fl_str_mv |
25948.pdf |
| dc.identifier.instname.spa.fl_str_mv |
instname:Universidad de los Andes |
| dc.identifier.reponame.spa.fl_str_mv |
reponame:Repositorio Institucional Séneca |
| dc.identifier.repourl.spa.fl_str_mv |
repourl:https://repositorio.uniandes.edu.co/ |
| url |
http://hdl.handle.net/1992/55324 |
| identifier_str_mv |
25948.pdf instname:Universidad de los Andes reponame:Repositorio Institucional Séneca repourl:https://repositorio.uniandes.edu.co/ |
| dc.language.iso.spa.fl_str_mv |
spa |
| language |
spa |
| dc.rights.uri.*.fl_str_mv |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ |
| dc.rights.accessrights.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
| dc.rights.coar.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
| rights_invalid_str_mv |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
| eu_rights_str_mv |
openAccess |
| dc.format.extent.spa.fl_str_mv |
23 páginas |
| dc.format.mimetype.spa.fl_str_mv |
application/pdf |
| dc.publisher.spa.fl_str_mv |
Universidad de los Andes |
| dc.publisher.program.spa.fl_str_mv |
Ingeniería de Alimentos |
| dc.publisher.faculty.spa.fl_str_mv |
Facultad de Ingeniería |
| dc.publisher.department.spa.fl_str_mv |
Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos |
| institution |
Universidad de los Andes |
| bitstream.url.fl_str_mv |
https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/f7332f90-2c79-4847-bfbe-fd3baf6a8122/download https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/c2809d5a-a506-495c-bbff-ec6f3626a1c2/download https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/c8425eac-91c3-46ac-81e4-11647e7be0f5/download |
| bitstream.checksum.fl_str_mv |
07d608c023748376e0484d890d2108be 13969abea7b348f927d8d14e912960ac 0af447b673493e8a67e528750c3e8a04 |
| bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 MD5 |
| repository.name.fl_str_mv |
Repositorio institucional Séneca |
| repository.mail.fl_str_mv |
adminrepositorio@uniandes.edu.co |
| _version_ |
1831927705951535104 |
| spelling |
Al consultar y hacer uso de este recurso, está aceptando las condiciones de uso establecidas por los autores.http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Hernández Carrión, María7d2c892a-7395-4f1a-ba33-c7d8ed84251a400Sánchez Camargo, Andrea Del Pilar30954918-7056-4c82-ac2d-37a0e7546a8e500Echeverri Romero, Adrianaf8116adc-d67a-4563-91bb-02fce153e7f1500Flórez Bulla, Valentinaea811757-ea2a-4451-8812-06454d19dde54002022-02-22T19:56:12Z2022-02-22T19:56:12Z2022http://hdl.handle.net/1992/5532425948.pdfinstname:Universidad de los Andesreponame:Repositorio Institucional Sénecarepourl:https://repositorio.uniandes.edu.co/La mayonesa es una salsa emulsionada en donde el componente principal es aceite vegetal. Considerando la oferta de Sacha Inchi y aguacate Hass en el mercado colombiano, y las propiedades adicionales que presentan sus aceites, se diseñaron, formularon y caracterizaron dos salsas tipo mayonesas veganas, a base de aceite de aguacate Hass y aceite de semilla de Sacha Inchi. Considerando la elevada cantidad de aceite que contienen las formulaciones, se evaluó la calidad de este. Por otro lado, se planteó un diseño de experimentos factorial de tres factores: tipo de aceite, proporción de aceite y proporción de emulsionante. Cada mayonesa formulada y una mayonesa comercial marca Fruco, se caracterizaron realizando pruebas de tamaño de partícula, estabilidad, reología y textura. Por último, se hizo un análisis sensorial con el fin de conocer la aceptación y percepción del producto por parte del consumidor. Los resultados de la caracterización de aceite indicaron pureza de los productos utilizados, bajos niveles de oxidación inicial pero elevados niveles de oxidación secundaria. De la caracterización de la mayonesa se encontró que diferentes factores son significativos en la estabilidad, el índice de consistencia k, la firmeza, la consistencia y la cohesividad de las mayonesas. Adicionalmente, se pudo determinar cuáles formulaciones serían ideales para realizar su análisis sensorial por su cercanía a las propiedades de la mayonesa industrial no vegana con la que se desea competir. En el análisis sensorial se detectó que el sabor amargo de Sacha Inchi no predomina en el producto. Adicionalmente, solo en el color y apariencia afectó el tipo de mayonesa. Con lo cual se concluyó que ambos aceites pueden ser utilizados para la elaboración de mayonesas, no obstante, el aceite de semilla de Sacha Inchi es de mayor calidad que el de pulpa de aguacate Hass. Así como que el reemplazo de huevo por bebida de soya no tuvo un efecto significativo en el sabor.Mayonnaise is an emulsified sauce where the main component is vegetable oil. Considering the supply of Sacha Inchi and Hass avocado in the Colombian market, and the additional properties of their oils, two vegan mayonnaise-type sauces were designed, formulated and characterized, based on Hass avocado oil and Sacha Inchi seed oil. Considering the high amount of oil contained in the formulations, its quality was evaluated. On the other hand, a three-factor factorial experimental design was used: type of oil, the proportion of oil, and the proportion of emulsifier. Each formulated mayonnaise and a commercial Fruco brand mayonnaise were characterized by testing particle size, stability, rheology, and texture. Finally, a sensory analysis was carried out to determine the consumer's acceptance and perception of the product. The results of the oil characterization indicated the purity of the products used, low levels of initial oxidation but high levels of secondary oxidation. From the mayonnaise characterization, it was found that different factors are significant in the stability, consistency index k, firmness, consistency, and cohesiveness of the mayonnaises. Additionally, it was possible to determine which formulations would be ideal for sensory analysis due to their proximity to the properties of the non-vegan industrial mayonnaise with which it is desired to compete. In the sensory analysis, it was detected that the bitter taste of Sacha Inchi does not predominate in the product. Additionally, only in color and appearance did it affect the type of mayonnaise. Thus, it was concluded that both oils can be used for the preparation of mayonnaise; however, Sacha Inchi seed oil is of higher quality than Hass avocado pulp oil. It was also concluded that the replacement of egg with soy beverage did not have a significant effect on flavor.Ingeniero de AlimentosPregrado23 páginasapplication/pdfspaUniversidad de los AndesIngeniería de AlimentosFacultad de IngenieríaDepartamento de Ingeniería Química y de AlimentosElaboración y caracterización de una salsa vegana tipo mayonesa a base de aceite de aguacate Hass y aceite de semilla de Sacha InchiTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TPSacha InchiAguacate HassMayonesa veganaAceite vegetalIngeniería201630998PublicationTEXT25948.pdf.txt25948.pdf.txtExtracted texttext/plain93352https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/f7332f90-2c79-4847-bfbe-fd3baf6a8122/download07d608c023748376e0484d890d2108beMD52THUMBNAIL25948.pdf.jpg25948.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg24367https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/c2809d5a-a506-495c-bbff-ec6f3626a1c2/download13969abea7b348f927d8d14e912960acMD53ORIGINAL25948.pdfapplication/pdf1314701https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/c8425eac-91c3-46ac-81e4-11647e7be0f5/download0af447b673493e8a67e528750c3e8a04MD511992/55324oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/553242023-10-10 17:32:16.961http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/open.accesshttps://repositorio.uniandes.edu.coRepositorio institucional Sénecaadminrepositorio@uniandes.edu.co |