Elaboración y caracterización de una salsa vegana tipo mayonesa a base de aceite de aguacate Hass y aceite de semilla de Sacha Inchi

La mayonesa es una salsa emulsionada en donde el componente principal es aceite vegetal. Considerando la oferta de Sacha Inchi y aguacate Hass en el mercado colombiano, y las propiedades adicionales que presentan sus aceites, se diseñaron, formularon y caracterizaron dos salsas tipo mayonesas veganas, a base de aceite de aguacate Hass y aceite de semilla de Sacha Inchi. Considerando la elevada cantidad de aceite que contienen las formulaciones, se evaluó la calidad de este. Por otro lado, se planteó un diseño de experimentos factorial de tres factores: tipo de aceite, proporción de aceite y proporción de emulsionante. Cada mayonesa formulada y una mayonesa comercial marca Fruco, se caracterizaron realizando pruebas de tamaño de partícula, estabilidad, reología y textura. Por último, se hizo un análisis sensorial con el fin de conocer la aceptación y percepción del producto por parte del consumidor. Los resultados de la caracterización de aceite indicaron pureza de los productos utilizados, bajos niveles de oxidación inicial pero elevados niveles de oxidación secundaria. De la caracterización de la mayonesa se encontró que diferentes factores son significativos en la estabilidad, el índice de consistencia k, la firmeza, la consistencia y la cohesividad de las mayonesas. Adicionalmente, se pudo determinar cuáles formulaciones serían ideales para realizar su análisis sensorial por su cercanía a las propiedades de la mayonesa industrial no vegana con la que se desea competir. En el análisis sensorial se detectó que el sabor amargo de Sacha Inchi no predomina en el producto. Adicionalmente, solo en el color y apariencia afectó el tipo de mayonesa. Con lo cual se concluyó que ambos aceites pueden ser utilizados para la elaboración de mayonesas, no obstante, el aceite de semilla de Sacha Inchi es de mayor calidad que el de pulpa de aguacate Hass. Así como que el reemplazo de huevo por bebida de soya no tuvo un efecto significativo en el sabor.

• Autores: Echeverri Romero, Adriana; Flórez Bulla, Valentina
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2022
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/55324
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/55324
• Palabra clave: Sacha Inchi; Aguacate Hass; Mayonesa vegana; Aceite vegetal; Ingeniería
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