Diseño de un helado sin lactosa y bajo en grasa basado en leches vegetales
El helado es un alimento congelado ampliamente consumido a nivel mundial. Sin embargo, al tener como ingredientes principales la leche de vaca y la crema, presenta un alto contenido de grasa y puede hacerle daño a los consumidores que son intolerantes a la lactosa. De aquí nace el objetivo de este p...
- Autores:
-
Méndez Pérez, Ana Sofía
Pinzón Vivas, Hanna Sarai
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Universidad de los Andes
- Repositorio:
- Séneca: repositorio Uniandes
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/52974
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/1992/52974
- Palabra clave:
- Industria de productos lácteos
Industria de helados
Lactosa
Tecnología de alimentos
Productos lácteos
Leche
Ingeniería
- Rights
- openAccess
- License
- http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
| id |
UNIANDES2_6995a7cec7bc454dbce2ab4e20c06095 |
|---|---|
| oai_identifier_str |
oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/52974 |
| network_acronym_str |
UNIANDES2 |
| network_name_str |
Séneca: repositorio Uniandes |
| repository_id_str |
|
| dc.title.spa.fl_str_mv |
Diseño de un helado sin lactosa y bajo en grasa basado en leches vegetales |
| title |
Diseño de un helado sin lactosa y bajo en grasa basado en leches vegetales |
| spellingShingle |
Diseño de un helado sin lactosa y bajo en grasa basado en leches vegetales Industria de productos lácteos Industria de helados Lactosa Tecnología de alimentos Productos lácteos Leche Ingeniería |
| title_short |
Diseño de un helado sin lactosa y bajo en grasa basado en leches vegetales |
| title_full |
Diseño de un helado sin lactosa y bajo en grasa basado en leches vegetales |
| title_fullStr |
Diseño de un helado sin lactosa y bajo en grasa basado en leches vegetales |
| title_full_unstemmed |
Diseño de un helado sin lactosa y bajo en grasa basado en leches vegetales |
| title_sort |
Diseño de un helado sin lactosa y bajo en grasa basado en leches vegetales |
| dc.creator.fl_str_mv |
Méndez Pérez, Ana Sofía Pinzón Vivas, Hanna Sarai |
| dc.contributor.advisor.none.fl_str_mv |
Álvarez Solano, Óscar Alberto |
| dc.contributor.author.none.fl_str_mv |
Méndez Pérez, Ana Sofía Pinzón Vivas, Hanna Sarai |
| dc.subject.armarc.none.fl_str_mv |
Industria de productos lácteos Industria de helados Lactosa Tecnología de alimentos Productos lácteos Leche |
| topic |
Industria de productos lácteos Industria de helados Lactosa Tecnología de alimentos Productos lácteos Leche Ingeniería |
| dc.subject.themes.none.fl_str_mv |
Ingeniería |
| description |
El helado es un alimento congelado ampliamente consumido a nivel mundial. Sin embargo, al tener como ingredientes principales la leche de vaca y la crema, presenta un alto contenido de grasa y puede hacerle daño a los consumidores que son intolerantes a la lactosa. De aquí nace el objetivo de este proyecto de desarrollar un helado libre de lactosa y bajo en grasa que conserve las propiedades del helado convencional. Para esto se elaboraron helados reemplazando la leche de vaca por leche de coco, almendras y soya, y variando la cantidad de inulina que se le agregaba a la mezcla (2 g, 4 g y 6 g). Los resultados mostraron que el tipo de leche es un factor significativo para la tasa de fusión y el color del helado, principalmente debido a la diferencia en las cantidades de grasa de los productos. Adicionalmente, se encontró que la cantidad inulina no afecta de forma representativa ninguna de las propiedades del helado. Sin embargo, al observar la interacción entre este factor y el tipo de leche fue posible ver que esta si tenía un impacto considerable en la dureza de las muestras. Por otro lado, se determinó que ni la adhesividad ni la temperatura de fusión presentan cambios sustanciales al variar el tipo de leches o la cantidad de inulina. Finalmente, se pudo establecer que el helado que tiene las propiedades que más se asemejan a las del mercado es el que fue elaborado con leche de soya y 2 gramos de inulina. |
| publishDate |
2021 |
| dc.date.accessioned.none.fl_str_mv |
2021-11-03T16:08:25Z |
| dc.date.available.none.fl_str_mv |
2021-11-03T16:08:25Z |
| dc.date.issued.none.fl_str_mv |
2021 |
| dc.type.spa.fl_str_mv |
Trabajo de grado - Pregrado |
| dc.type.coarversion.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 |
| dc.type.driver.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| dc.type.coar.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f |
| dc.type.content.spa.fl_str_mv |
Text |
| dc.type.redcol.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/redcol/resource_type/TP |
| format |
http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f |
| dc.identifier.uri.none.fl_str_mv |
http://hdl.handle.net/1992/52974 |
| dc.identifier.pdf.none.fl_str_mv |
25222.pdf |
| dc.identifier.instname.spa.fl_str_mv |
instname:Universidad de los Andes |
| dc.identifier.reponame.spa.fl_str_mv |
reponame:Repositorio Institucional Séneca |
| dc.identifier.repourl.spa.fl_str_mv |
repourl:https://repositorio.uniandes.edu.co/ |
| url |
http://hdl.handle.net/1992/52974 |
| identifier_str_mv |
25222.pdf instname:Universidad de los Andes reponame:Repositorio Institucional Séneca repourl:https://repositorio.uniandes.edu.co/ |
| dc.language.iso.none.fl_str_mv |
spa |
| language |
spa |
| dc.rights.uri.*.fl_str_mv |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ |
| dc.rights.accessrights.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
| dc.rights.coar.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
| rights_invalid_str_mv |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
| eu_rights_str_mv |
openAccess |
| dc.format.extent.none.fl_str_mv |
16 páginas |
| dc.format.mimetype.none.fl_str_mv |
application/pdf |
| dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidad de los Andes |
| dc.publisher.program.none.fl_str_mv |
Ingeniería Química |
| dc.publisher.faculty.none.fl_str_mv |
Facultad de Ingeniería |
| dc.publisher.department.none.fl_str_mv |
Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos |
| publisher.none.fl_str_mv |
Universidad de los Andes |
| institution |
Universidad de los Andes |
| bitstream.url.fl_str_mv |
https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/a6253ffe-7769-4878-a804-74bf105055b0/download https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/37f52aca-8ddb-4dca-8771-7aa043a944e7/download https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/d00b8a1a-8cf8-43c2-80f4-a3f21b4d7a7a/download |
| bitstream.checksum.fl_str_mv |
208d1bc74b00ab12e6549ed7eaab2168 79bba58b8ed298def51cc883c4761b8b 2e732052411bbeec2048dd789ad6c2e5 |
| bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 MD5 |
| repository.name.fl_str_mv |
Repositorio institucional Séneca |
| repository.mail.fl_str_mv |
adminrepositorio@uniandes.edu.co |
| _version_ |
1812133855913574400 |
| spelling |
Al consultar y hacer uso de este recurso, está aceptando las condiciones de uso establecidas por los autores.http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Álvarez Solano, Óscar Alberto3a4ed8d6-ada0-491c-bd9c-b21a8b183f27600Méndez Pérez, Ana Sofía8bbcb9da-f2ef-4475-bec6-c9ddcbba8afa500Pinzón Vivas, Hanna Sarai27968ba0-2f1b-4d8d-9860-4b655a3ab5fd5002021-11-03T16:08:25Z2021-11-03T16:08:25Z2021http://hdl.handle.net/1992/5297425222.pdfinstname:Universidad de los Andesreponame:Repositorio Institucional Sénecarepourl:https://repositorio.uniandes.edu.co/El helado es un alimento congelado ampliamente consumido a nivel mundial. Sin embargo, al tener como ingredientes principales la leche de vaca y la crema, presenta un alto contenido de grasa y puede hacerle daño a los consumidores que son intolerantes a la lactosa. De aquí nace el objetivo de este proyecto de desarrollar un helado libre de lactosa y bajo en grasa que conserve las propiedades del helado convencional. Para esto se elaboraron helados reemplazando la leche de vaca por leche de coco, almendras y soya, y variando la cantidad de inulina que se le agregaba a la mezcla (2 g, 4 g y 6 g). Los resultados mostraron que el tipo de leche es un factor significativo para la tasa de fusión y el color del helado, principalmente debido a la diferencia en las cantidades de grasa de los productos. Adicionalmente, se encontró que la cantidad inulina no afecta de forma representativa ninguna de las propiedades del helado. Sin embargo, al observar la interacción entre este factor y el tipo de leche fue posible ver que esta si tenía un impacto considerable en la dureza de las muestras. Por otro lado, se determinó que ni la adhesividad ni la temperatura de fusión presentan cambios sustanciales al variar el tipo de leches o la cantidad de inulina. Finalmente, se pudo establecer que el helado que tiene las propiedades que más se asemejan a las del mercado es el que fue elaborado con leche de soya y 2 gramos de inulina.Ice cream is a frozen food widely consumed worldwide. However, since its main ingredients are cow's milk and cream, it has a high fat content and can be harmful to consumers who are lactose intolerant. Hence the objective of this project to develop a lactose-free and low-fat ice cream that preserves the properties of conventional ice cream. For this purpose, ice cream was made by replacing cow's milk with coconut, almond and soy milk, and varying the amount of inulin added to the mixture (2 g, 4 g and 6 g). The results showed that the type of milk was a significant factor for the melting rate and color of the ice cream, mainly due to the difference in the amount of fat in the products. In addition, it was found that the amount of inulin does not representatively affect any of the ice cream properties. However, when observing the interaction between this factor and the type of milk, it was possible to see that it did have a considerable impact on the hardness of the samples. On the other hand, it was determined that neither the adhesiveness nor the melting temperature showed substantial changes when varying the type of milk or the amount of inulin. Finally, it was possible to establish that the ice cream with the properties most similar to those of the market was the one made with soy milk and 2 grams of inulin.Ingeniero QuímicoPregrado16 páginasapplication/pdfspaUniversidad de los AndesIngeniería QuímicaFacultad de IngenieríaDepartamento de Ingeniería Química y de AlimentosDiseño de un helado sin lactosa y bajo en grasa basado en leches vegetalesTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Texthttp://purl.org/redcol/resource_type/TPIndustria de productos lácteosIndustria de heladosLactosaTecnología de alimentosProductos lácteosLecheIngeniería201631563PublicationTEXT25222.pdf.txt25222.pdf.txtExtracted texttext/plain31071https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/a6253ffe-7769-4878-a804-74bf105055b0/download208d1bc74b00ab12e6549ed7eaab2168MD54THUMBNAIL25222.pdf.jpg25222.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg4571https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/37f52aca-8ddb-4dca-8771-7aa043a944e7/download79bba58b8ed298def51cc883c4761b8bMD55ORIGINAL25222.pdfapplication/pdf512660https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/d00b8a1a-8cf8-43c2-80f4-a3f21b4d7a7a/download2e732052411bbeec2048dd789ad6c2e5MD511992/52974oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/529742023-10-10 16:04:32.791http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/restrictedhttps://repositorio.uniandes.edu.coRepositorio institucional Sénecaadminrepositorio@uniandes.edu.co |