Diseño de un helado sin lactosa y bajo en grasa basado en leches vegetales

El helado es un alimento congelado ampliamente consumido a nivel mundial. Sin embargo, al tener como ingredientes principales la leche de vaca y la crema, presenta un alto contenido de grasa y puede hacerle daño a los consumidores que son intolerantes a la lactosa. De aquí nace el objetivo de este proyecto de desarrollar un helado libre de lactosa y bajo en grasa que conserve las propiedades del helado convencional. Para esto se elaboraron helados reemplazando la leche de vaca por leche de coco, almendras y soya, y variando la cantidad de inulina que se le agregaba a la mezcla (2 g, 4 g y 6 g). Los resultados mostraron que el tipo de leche es un factor significativo para la tasa de fusión y el color del helado, principalmente debido a la diferencia en las cantidades de grasa de los productos. Adicionalmente, se encontró que la cantidad inulina no afecta de forma representativa ninguna de las propiedades del helado. Sin embargo, al observar la interacción entre este factor y el tipo de leche fue posible ver que esta si tenía un impacto considerable en la dureza de las muestras. Por otro lado, se determinó que ni la adhesividad ni la temperatura de fusión presentan cambios sustanciales al variar el tipo de leches o la cantidad de inulina. Finalmente, se pudo establecer que el helado que tiene las propiedades que más se asemejan a las del mercado es el que fue elaborado con leche de soya y 2 gramos de inulina.

• Autores: Méndez Pérez, Ana Sofía; Pinzón Vivas, Hanna Sarai
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2021
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/52974
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/52974
• Palabra clave: Industria de productos lácteos; Industria de helados; Lactosa; Tecnología de alimentos; Productos lácteos; Leche; Ingeniería
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/