Desarrollo de una bebida no láctea a base de almendras suplementada con proteína de origen fúngico
Proyecto acerca de la suplementación de una bebida de almendras con diferentes proteínas de origen fúngico tales como Aspergillus oryzae, Rhizopus oligosporus y Pleurotus ostreatus
- Autores:
-
Guerra Hernández, Laura Juliana
Guerra Llerena, Isabela Esther
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2022
- Institución:
- Universidad de los Andes
- Repositorio:
- Séneca: repositorio Uniandes
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
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- Acceso en línea:
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Esto debido a que, por una parte, ha aumentado la práctica y aceptación del veganismo. Por otro lado, una gran parte de la población mundial tiene diferentes grados de intolerancia a la lactosa, entre otros padecimientos, por lo cual se vuelve necesario la búsqueda de un producto que supla las necesidades de estos consumidores y que a su vez contribuya de manera positiva en su dieta al tener un aporte nutricional adecuado. El objetivo de este proyecto de investigación consiste en la realización de una bebida no láctea de almendras, fortificada con proteína de origen fúngico, para ello primero se obtuvo la biomasa fúngica correspondiente a los hongos Aspergillus oryzae, Rhizopus oligosporus y Pleurotus ostreatus por medio de cultivo sumergido. En la segunda etapa se realizó la bebida con la proteína aportada por los hongos y posteriormente se realizó una caracterización de sus propiedades. Los resultados indicaron que el hongo Rhizopus permitió obtener la bebida con mayor contenido proteico (3,9g/100mL) superior al de la leche de vaca y bebida de soya. Por otro lado, la adición de Rhizopus y Aspergillus afectó en mayor medida las propiedades estudiadas, presentando un cambio favorable en la estabilidad y un aumento significativo de la viscosidad; mientras que Pleurotus presentó el menor contenido de proteína.The production and consumption of plant-based beverages such as soy beverages, almond beverages, coconut beverages, among others, has increased significantly in recent decades. On the one hand, the practice and acceptance of veganism has increased. On the other hand, a large part of the world's population has different degrees of lactose intolerance among other ailments, which makes it necessary to search for a product that meets the needs of these consumers and at the same time contributes positively to their diet by having an adequate nutritional contribution. The objective of this research project is to produce a non-dairy almond beverage fortified with fungal protein. First, the fungal biomass corresponding to the fungi Aspergillus oryzae, Rhizopus oligosporus and Pleurotus ostreatus was obtained by submerged culture; in the second stage, the beverage was made with the protein provided by the fungi and then a characterization of its properties was carried out. The results showed that the Rhizopus fungus allowed obtaining a beverage with a higher protein content (3.9g/100mL) than cow's milk and soy milk. On the other hand, the addition of Rhizopus and Aspergillus affected the properties studied to a greater extent, presenting a favorable effect on stability and a significant increase in viscosity. Pleurotus presented the lowest protein content.Ingeniero QuímicoPregrado26 páginasapplication/pdfspaUniversidad de los AndesIngeniería QuímicaFacultad de IngenieríaDepartamento de Ingeniería Química y de AlimentosDesarrollo de una bebida no láctea a base de almendras suplementada con proteína de origen fúngicoTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TPBebida de almendrasProteína fúngicaCultivo en medio líquidoBiomasaIngenieríaS. Chalupa-Krebzdak, C. J. Long, and B. M. Bohrer, Nutrient density and nutritional value of milk and plant-based milk alternatives, Int. Dairy J., vol. 87, pp. 84-92, 2018, doi: 10.1016/j.idairyj.2018.07.018.Euromonitor International, Drinking Milk Products in Colombia, 2021. [Online]. Available: https://www.euromonitor.com.A. F. 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