Formulación y caracterización fisicoquímica y funcional de productos alimenticios elaborados a partir de pitaya amarilla (Selenecereus megalanthus)
La pitaya amarilla es una fruta que se caracteriza por su alta capacidad antioxidante, contenido de glucosa, compuestos fenólicos, vitaminas y minerales. En Colombia este fruto no tiene el consumo y aceptación esperada debido a la falta de información con respecto a sus beneficios y propiedades nutr...
- Autores:
-
Garzón Serrano, Sharol Nathalia
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Universidad de los Andes
- Repositorio:
- Séneca: repositorio Uniandes
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/55532
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/1992/55532
- Palabra clave:
- Pitaya amarilla
Propiedades funcionales
Análisis sensorial
Compota
Reología
Subproductos
Ingeniería
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La pitaya amarilla es una fruta que se caracteriza por su alta capacidad antioxidante, contenido de glucosa, compuestos fenólicos, vitaminas y minerales. En Colombia este fruto no tiene el consumo y aceptación esperada debido a la falta de información con respecto a sus beneficios y propiedades nutricionales. El objetivo del presente trabajo fue realizar la formulación y caracterización fisicoquímica y funcional de un producto alimenticio tipo compota elaborado con pitaya amarilla y mango con el fin de incentivar el consumo de este fruto en la población colombiana. Adicionalmente, fue incorporada la cáscara de pitaya como agente espesante con el fin de estudiar el reemplazo del almidón en este tipo de alimentos. Fueron realizadas cuatro formulaciones variando el porcentaje de cáscara y de pulpa de fruta. Posteriormente estas fueron comparadas con la compota orgánica de manzana y mango Mah! por medio de pruebas reológicas y de textura. Se escogieron las dos formulaciones más parecidas a la compota de referencia y se realizó un análisis sensorial para seleccionar la formulación preferida por los consumidores. Posteriormente, fueron ejecutadas las pruebas de contenido de cenizas, sólidos solubles, azúcares, compuestos fenólicos y color sobre la formulación con mejor aceptación por parte de los participantes en el análisis sensorial. El contenido de glucosa fue de 7.98 g / 100g, mientras los compuestos fenólicos fueron de 53.74 mg AGE / 100g de compota. Los resultados sugieren que la pitaya amarilla tiene un potencial que puede ser explorado en la fabricación de productos alimenticios, aprovechando simultáneamente sus subproductos. |
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El objetivo del presente trabajo fue realizar la formulación y caracterización fisicoquímica y funcional de un producto alimenticio tipo compota elaborado con pitaya amarilla y mango con el fin de incentivar el consumo de este fruto en la población colombiana. Adicionalmente, fue incorporada la cáscara de pitaya como agente espesante con el fin de estudiar el reemplazo del almidón en este tipo de alimentos. Fueron realizadas cuatro formulaciones variando el porcentaje de cáscara y de pulpa de fruta. Posteriormente estas fueron comparadas con la compota orgánica de manzana y mango Mah! por medio de pruebas reológicas y de textura. Se escogieron las dos formulaciones más parecidas a la compota de referencia y se realizó un análisis sensorial para seleccionar la formulación preferida por los consumidores. Posteriormente, fueron ejecutadas las pruebas de contenido de cenizas, sólidos solubles, azúcares, compuestos fenólicos y color sobre la formulación con mejor aceptación por parte de los participantes en el análisis sensorial. El contenido de glucosa fue de 7.98 g / 100g, mientras los compuestos fenólicos fueron de 53.74 mg AGE / 100g de compota. Los resultados sugieren que la pitaya amarilla tiene un potencial que puede ser explorado en la fabricación de productos alimenticios, aprovechando simultáneamente sus subproductos.The Selenicereus megalanthus fruit (yellow pitaya) is characterized by its high antioxidant capacity, glucose content, phenolic compounds, vitamins and minerals. In Colombia this fruit does not have the expected consumption and acceptance due to the market's lack of information and stimulus. This research aimed to carry out the formulation and physicochemical and functional characterization of a baby puree food product made with yellow pitaya and mango in order to encourage the consumption of this fruit in the Colombian population. Additionally, pitaya peel was incorporated as a thickening agent in order to study the replacement of starch in this type of food. Four formulations were made, varying the percentage of peel and fruit pulp. These were later compared with the organic apple and mango compote Mah! through rheological and texture tests. The two formulations most similar to the reference compote were chosen and a sensory analysis was carried out to select the formulation preferred by consumers. Subsequently, tests of ash content, soluble solids, sugars, phenolic compounds and color were carried out on the formulation with the best acceptance by the participants in the sensory analysis. The glucose content was 7.98 g / 100g, while the phenolic compounds were 53.74 mg AGE / 100g puree. The results suggest that the yellow pitaya has a potential that can be explored in the manufacture of food products, simultaneously taking advantage of its by-products.Ingeniero de AlimentosPregrado16 páginasapplication/pdfspaUniversidad de los AndesIngeniería de AlimentosFacultad de IngenieríaDepartamento de Ingeniería Química y de AlimentosFormulación y caracterización fisicoquímica y funcional de productos alimenticios elaborados a partir de pitaya amarilla (Selenecereus megalanthus)Trabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TPPitaya amarillaPropiedades funcionalesAnálisis sensorialCompotaReologíaSubproductosIngeniería201720449PublicationORIGINAL25616.pdfapplication/pdf642746https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/1002bc94-647a-4caf-a92a-4c3104a5798d/downloadf37b0e7e572f3b5615b6c7f4c7356b33MD51THUMBNAIL25616.pdf.jpg25616.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg25707https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/b4c6b678-a8a4-453b-8a27-69de6ab72e96/downloadf3182cf4f6d3aeab4e4c3c99e3f687acMD53TEXT25616.pdf.txt25616.pdf.txtExtracted texttext/plain60745https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/3f8ec2cf-bd92-4362-b3f4-a39b93f20d78/download9a80d56d38035fdb5161b5b1049bb1d0MD521992/55532oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/555322023-10-10 15:58:24.629http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/open.accesshttps://repositorio.uniandes.edu.coRepositorio institucional Sénecaadminrepositorio@uniandes.edu.co |