Formulación y caracterización fisicoquímica y funcional de productos alimenticios elaborados a partir de pitaya amarilla (Selenecereus megalanthus)

La pitaya amarilla es una fruta que se caracteriza por su alta capacidad antioxidante, contenido de glucosa, compuestos fenólicos, vitaminas y minerales. En Colombia este fruto no tiene el consumo y aceptación esperada debido a la falta de información con respecto a sus beneficios y propiedades nutricionales. El objetivo del presente trabajo fue realizar la formulación y caracterización fisicoquímica y funcional de un producto alimenticio tipo compota elaborado con pitaya amarilla y mango con el fin de incentivar el consumo de este fruto en la población colombiana. Adicionalmente, fue incorporada la cáscara de pitaya como agente espesante con el fin de estudiar el reemplazo del almidón en este tipo de alimentos. Fueron realizadas cuatro formulaciones variando el porcentaje de cáscara y de pulpa de fruta. Posteriormente estas fueron comparadas con la compota orgánica de manzana y mango Mah! por medio de pruebas reológicas y de textura. Se escogieron las dos formulaciones más parecidas a la compota de referencia y se realizó un análisis sensorial para seleccionar la formulación preferida por los consumidores. Posteriormente, fueron ejecutadas las pruebas de contenido de cenizas, sólidos solubles, azúcares, compuestos fenólicos y color sobre la formulación con mejor aceptación por parte de los participantes en el análisis sensorial. El contenido de glucosa fue de 7.98 g / 100g, mientras los compuestos fenólicos fueron de 53.74 mg AGE / 100g de compota. Los resultados sugieren que la pitaya amarilla tiene un potencial que puede ser explorado en la fabricación de productos alimenticios, aprovechando simultáneamente sus subproductos.

• Autores: Garzón Serrano, Sharol Nathalia
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2021
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/55532
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/55532
• Palabra clave: Pitaya amarilla; Propiedades funcionales; Análisis sensorial; Compota; Reología; Subproductos; Ingeniería
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/