Estudio de la adición de ácido oleico microencápsulado, sobre bebidas lácteas elaboradas con sustitución con proteína fúngica

En este artículo se estudia la adición de Ácido Oleico microencápsulado, en el diseño de un yogurt con sustitución con proteína fúngica. Para lo cual, se utiliza la cepa Cándida utilis, cómo fuente de proteína unicelular para la sustitución. Primero, se realizó el estudio de las propiedades multiescala en diferentes porcentajes de sustitución con proteína fúngica. En el cual, el porcentaje de 25% de sustitución, obtuvo la mayor aproximación de las características sensoriales de un yogurt convencional. En segundo lugar, se estudió la estabilidad de la emulsión de Ácido Oleico para ser microencápsulado. Para lo cual, se varió la composición de surfactante Tween 20. Como resultado, la concentración de surfactante de 4% evidencio una mayor estabilidad en la emulsión de Ácido Oleico. Adicionalmente, se utilizó el proceso de secado por aspersión Spray Drying para la formación de microcápsulas de Ácido Oleico. Utilizando Goma Arábiga y Maltodextrina, cómo materiales de recubrimiento para la microencapsulación. Posteriormente, se tuvo como resultado un rendimiento de secado de 88.42 % w/w y una eficiencia encapsulación de 42.425 ¿ 10.711 % w/w. Finalmente, se realizó la incorporación de microcápsulas de Ácido Oleico en el yogurt elaborado con sustitución de proteína. Obteniendo como resultado, que la presencia de microcápsulas no presento diferencias significativas en las características sensoriales en el yogurt elaborado con sustitución con proteína fúngica

• Autores: Espinosa Moreno, Diego
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2018
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/40361
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/40361
• Palabra clave: Yogurt; Candida utilis; Proteínas unicelulares; Microencapsulado; Ingeniería
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/