Elaboración de un queso costeño vegano con proteína vegetal
El queso es uno de los alimentos más deseados y de un uso considerable en la alimentación del colombiano, sin embargo, existen personas que no son capaces de alimentarse con el queso proveniente de la leche animal ya sea por convicción porque no pueden digerir estos componentes. De aquí yace la idea...
- Autores:
-
Medina Prieto, Diego
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Universidad de los Andes
- Repositorio:
- Séneca: repositorio Uniandes
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/56572
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/1992/56572
- Palabra clave:
- Queso
Vegano
Textura
Coagulante
Soya
Ingeniería
- Rights
- openAccess
- License
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El queso es uno de los alimentos más deseados y de un uso considerable en la alimentación del colombiano, sin embargo, existen personas que no son capaces de alimentarse con el queso proveniente de la leche animal ya sea por convicción porque no pueden digerir estos componentes. De aquí yace la idea de la elaboración de un queso vegano a base de proteína vegetal. Para ello, se realizaron cinco metodologías diferentes con dos experimentaciones cada una, en las cuales se varió el tipo de sal (citrato de sodio y cloruro de sodio), el método de preparación, la temperatura de cocción y el tipo de coagulante. Por medio del uso de un texturómetro, se realizó la comparación entre estos quesos análogos con un queso de control de carácter costeño a base de proteína animal. Los resultados mostraron grandes diferencias entre el queso control y las experimentaciones, de igual manera, se puede ver cómo con el cambio de metodología, se identifica un aumento en la dureza del queso, aumentando 3 veces la con respecto al primer queso análogo a comparación de la experimentación con el valor más alto. |
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Al consultar y hacer uso de este recurso, está aceptando las condiciones de uso establecidas por los autores.http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Álvarez Solano, Óscar Alberto3a4ed8d6-ada0-491c-bd9c-b21a8b183f27400Reyes Barrios, Luis Humbertovirtual::5825-1Medina Prieto, Diego5008ef7f-e11a-44fa-bcf3-b9f4487d0563500Álvarez Solano, Óscar Alberto2022-03-23T21:51:31Z2022-03-23T21:51:31Z2021http://hdl.handle.net/1992/5657226087.pdfinstname:Universidad de los Andesreponame:Repositorio Institucional Sénecarepourl:https://repositorio.uniandes.edu.co/El queso es uno de los alimentos más deseados y de un uso considerable en la alimentación del colombiano, sin embargo, existen personas que no son capaces de alimentarse con el queso proveniente de la leche animal ya sea por convicción porque no pueden digerir estos componentes. De aquí yace la idea de la elaboración de un queso vegano a base de proteína vegetal. Para ello, se realizaron cinco metodologías diferentes con dos experimentaciones cada una, en las cuales se varió el tipo de sal (citrato de sodio y cloruro de sodio), el método de preparación, la temperatura de cocción y el tipo de coagulante. Por medio del uso de un texturómetro, se realizó la comparación entre estos quesos análogos con un queso de control de carácter costeño a base de proteína animal. Los resultados mostraron grandes diferencias entre el queso control y las experimentaciones, de igual manera, se puede ver cómo con el cambio de metodología, se identifica un aumento en la dureza del queso, aumentando 3 veces la con respecto al primer queso análogo a comparación de la experimentación con el valor más alto.The cheese is one of the most desaired and used nourishments of the Colombian cuisine, never the less, there are some people that are not capable of digesting the cheese made out of animal milk, due to either medical conditions or self decision of not intaking products from animal source. Hence, the idea of making an analogue cheese with a vegetable base protein came across. For this goal, five different methodologies with two experiments each were conducted, in which the type of salt (sodium citrate and sodium chloride), the preparation method, the cooking temperature and the type of coagulant were modified. A comparison between the different methodologies and a control lactose cheese (Costeño) was made with the help of a texturometer. The results showed great differences between the control cheese and the experiments, this is due to the fact that the changes made in between methodologies, increasing the hardness of the analogue cheese, achieving 3 times a higher value in comparison to the first methodology.Ingeniero QuímicoPregrado15 páginasapplication/pdfspaUniversidad de los AndesIngeniería QuímicaFacultad de IngenieríaDepartamento de Ingeniería Química y de AlimentosElaboración de un queso costeño vegano con proteína vegetalTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TPQuesoVeganoTexturaCoagulanteSoyaIngeniería201729898Publicationhttps://scholar.google.es/citations?user=2vO8IrIAAAAJvirtual::5825-10000-0001-7251-5298virtual::5825-1https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001574664virtual::5825-17bc6dc94-4e9c-4245-8b42-9f7dbc69de83virtual::5825-17bc6dc94-4e9c-4245-8b42-9f7dbc69de83virtual::5825-1TEXT26087.pdf.txt26087.pdf.txtExtracted texttext/plain31763https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/f703d409-e0ac-499d-9e81-469b6d0e7581/download61f28c31d4c7c47713e54a5c8358533aMD52THUMBNAIL26087.pdf.jpg26087.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg24172https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/97097e04-aaef-43ba-a751-f3b2dc9578a3/downloaddd5c9a419dd94c155a47b888723100c2MD53ORIGINAL26087.pdfapplication/pdf1117016https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/ae73174f-97b8-408c-88a4-494d51006396/download5367ca1e3b33df71383749a29f349727MD511992/56572oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/565722024-03-13 13:02:06.502http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/open.accesshttps://repositorio.uniandes.edu.coRepositorio institucional Sénecaadminrepositorio@uniandes.edu.co |