Elaboración de un queso costeño vegano con proteína vegetal

El queso es uno de los alimentos más deseados y de un uso considerable en la alimentación del colombiano, sin embargo, existen personas que no son capaces de alimentarse con el queso proveniente de la leche animal ya sea por convicción porque no pueden digerir estos componentes. De aquí yace la idea de la elaboración de un queso vegano a base de proteína vegetal. Para ello, se realizaron cinco metodologías diferentes con dos experimentaciones cada una, en las cuales se varió el tipo de sal (citrato de sodio y cloruro de sodio), el método de preparación, la temperatura de cocción y el tipo de coagulante. Por medio del uso de un texturómetro, se realizó la comparación entre estos quesos análogos con un queso de control de carácter costeño a base de proteína animal. Los resultados mostraron grandes diferencias entre el queso control y las experimentaciones, de igual manera, se puede ver cómo con el cambio de metodología, se identifica un aumento en la dureza del queso, aumentando 3 veces la con respecto al primer queso análogo a comparación de la experimentación con el valor más alto.

• Autores: Medina Prieto, Diego
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2021
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/56572
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/56572
• Palabra clave: Queso; Vegano; Textura; Coagulante; Soya; Ingeniería
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/