Formulación y caracterización de una bebida alta en proteína con pulpa de higos (Ficus Carica L) y Uchuva (Physalis Peruviana)

En este proyecto se estudió el uso de lactosuero, desecho de la industria láctea altamente contaminante y de difícil disposición, como materia prima de alto contenido proteico para la elaboración de una bebida alta en proteína. Se adicionó pulpa de uchuva e higos dados los aportes nutricionales de estas frutas y la carencia de sabores frutales en el mercado para bebidas de estas características. Se realizó un diseño experimental en donde se determinó como factores el contenido de polvo de lactosuero y el contenido de pulpa de uchuva e higos en proporciones iguales, cada uno de los factores en un nivel alto, medio y bajo. Para el cual se evaluaron las propiedades reológicas y la estabilidad de la bebida con el valor de TSI. Posteriormente, se realizó un panel sensorial a un grupo de 51 personas con preguntas de escala hedónicas y preguntas tipo JAR (Just About Right), donde se evidenció la necesidad de evaluar y mejorar el sabor de la bebida. Finalmente, se caracterizó la bebida seleccionada en las pruebas sensoriales con un 26.92% de lactosuero, 26.92% de pulpa de higos, 26.92% de pulpa de uchuva, 19.03% de agua y 0.2% de sorbato de potasio, obteniendo un 22.72g de proteína en el producto final. Así mismo se obtuvieron las características físico-químicas de la bebida con un pH de 5 y °Brix de 29.86.

• Autores: Bueno Bobadilla, Andrea Carolina
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2022
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/58753
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/58753
• Palabra clave: Estabilidad; Lactosuero; Proteína; Pulpa; TSI; Ingeniería
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• License: Attribution-NoDerivatives 4.0 Internacional