Propuesta metodológica para el desarrollo de un análisis cuantitativo de riesgo de salmonella por el consumo de lechuga en hamburguesas en la ciudad de Bogotá, Colombia
La contaminación de alimentos a lo largo de la cadena alimenticia representa hoy en día un problema de salud pública que puede llegar afectar a un sinnúmero de personas alrededor del mundo. Dentro de los alimentos que plantean un mayor riesgo están los alimentos consumidos mínimamente procesados o i...
- Autores:
-
Uribe Barcha, Juan Sebastián
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2018
- Institución:
- Universidad de los Andes
- Repositorio:
- Séneca: repositorio Uniandes
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/39932
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/1992/39932
- Palabra clave:
- Salmonella
Contaminación de alimentos
Hamburguesas
Microbiología de alimentos
Ingeniería
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La contaminación de alimentos a lo largo de la cadena alimenticia representa hoy en día un problema de salud pública que puede llegar afectar a un sinnúmero de personas alrededor del mundo. Dentro de los alimentos que plantean un mayor riesgo están los alimentos consumidos mínimamente procesados o inclusive sin procesar, como la lechuga. Este vegetal puede llegar a estar contaminado con Salmonella. Para desarrollar un análisis cuantitativo de riesgo de Salmonella por el consumo de lechuga en hamburguesas en la ciudad de Bogotá se deben llevar acabo los siguientes 4 pasos: estudio de consumo de hamburguesas; identificación de puntos de muestreo; cuantificación de la dosis de Salmonella en lechuga de hamburguesas; y caracterización de riesgo. Con el ánimo de validar la metodología propuesta se desarrolló un ejemplo modelo para la evaluación de riesgo dentro de la población estudiantil de la Universidad de los Andes para lo cual se procesaron 10 unidades muéstrales de lechuga extraída de hamburguesas compradas en diferentes establecimientos localizados en las inmediaciones de este centro educativo. A su vez, se realizó un estudio de consumo de este alimento por medio de una encuesta efectuada a 630 estudiantes. Como resultado de esta investigación se encontró el riesgo esperado de que un individuo se infecte, al menos una vez al año como consecuencia de ingerir múltiples raciones de hamburguesas en un año, es 0.926; valor que está por encima del riesgo permisible comúnmente aceptado de 10-4. Los resultados obtenidos en este estudio ponen sobre la mesa la problemática de seguridad alimentaria que plantea el consumo de lechuga contaminada con Salmonella en hamburguesas dentro de la población estudiantil de la Universidad de los Andes y permite hacerse una idea de lo que puede estar sucediendo en la ciudad de Bogotá, motivo por la cual, se justifica la extrapolación de este estudio a toda esta población. |
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Para desarrollar un análisis cuantitativo de riesgo de Salmonella por el consumo de lechuga en hamburguesas en la ciudad de Bogotá se deben llevar acabo los siguientes 4 pasos: estudio de consumo de hamburguesas; identificación de puntos de muestreo; cuantificación de la dosis de Salmonella en lechuga de hamburguesas; y caracterización de riesgo. Con el ánimo de validar la metodología propuesta se desarrolló un ejemplo modelo para la evaluación de riesgo dentro de la población estudiantil de la Universidad de los Andes para lo cual se procesaron 10 unidades muéstrales de lechuga extraída de hamburguesas compradas en diferentes establecimientos localizados en las inmediaciones de este centro educativo. A su vez, se realizó un estudio de consumo de este alimento por medio de una encuesta efectuada a 630 estudiantes. Como resultado de esta investigación se encontró el riesgo esperado de que un individuo se infecte, al menos una vez al año como consecuencia de ingerir múltiples raciones de hamburguesas en un año, es 0.926; valor que está por encima del riesgo permisible comúnmente aceptado de 10-4. Los resultados obtenidos en este estudio ponen sobre la mesa la problemática de seguridad alimentaria que plantea el consumo de lechuga contaminada con Salmonella en hamburguesas dentro de la población estudiantil de la Universidad de los Andes y permite hacerse una idea de lo que puede estar sucediendo en la ciudad de Bogotá, motivo por la cual, se justifica la extrapolación de este estudio a toda esta población.Food contamination along the food chain together with changes in lifestyle represents a public health problem that can affect countless people around the world nowadays. Among foods that pose a greater risk are food consumed minimally processed or even unprocessed, such as lettuce. This vegetable can become contaminated with Salmonella. To develop a quantitative risk analysis of Salmonella for the consumption of hamburgers lettuce, a food widely consumed with this vegetable, in the city of Bogotá the following 4 steps should be carried out: study of hamburger consumption; identification of sampling points; quantification of Salmonella dose in hamburger lettuce; and risk characterization. In order to validate the proposed methodology, a model example was developed for the risk assessment within the student population of the Universidad de los Andes for which 10 sample units of lettuce extracted from hamburgers purchased in different establishments located in the vicinity of this educational center were processed. At the same time, a study of the consumption of this food was conducted through a survey made to 630 students. As a result of this research, the expected risk of an individual becoming infected, at least once a year as a result of eating multiple servings of hamburgers in a year, was 0.926; value that is above the commonly accepted allowable risk of 10-4. The results obtained in this study put on the table the problem of food safety that poses the consumption of lettuce contaminated with Salmonella in hamburgers within the student population of Universidad de los Andes and allows to get an idea of what may be happening in the city of Bogotá, which is why extrapolation of this study to this entire population is justified.Ingeniero QuímicoIngeniero AmbientalPregrado30 hojasapplication/pdfspaUniversidad de los AndesIngeniería QuímicaIngeniería AmbientalFacultad de IngenieríaDepartamento de Ingeniería QuímicaDepartamento de Ingeniería Civil y Ambientalinstname:Universidad de los Andesreponame:Repositorio Institucional SénecaPropuesta metodológica para el desarrollo de un análisis cuantitativo de riesgo de salmonella por el consumo de lechuga en hamburguesas en la ciudad de Bogotá, ColombiaTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Texthttp://purl.org/redcol/resource_type/TPSalmonellaContaminación de alimentosHamburguesasMicrobiología de alimentosIngenieríaPublicationhttps://scholar.google.es/citations?user=ktoFvDIAAAAJvirtual::836-1https://scholar.google.es/citations?user=HitOO8AAAAJvirtual::837-10000-0001-5045-1713virtual::836-10000-0002-1390-1583virtual::837-1https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0000104000virtual::836-1https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0000277860virtual::837-1845be311-49a0-4724-abf5-44c1c7160f37virtual::836-16c9de8f6-67e3-4472-9a44-7379cf7e0fafvirtual::837-1845be311-49a0-4724-abf5-44c1c7160f37virtual::836-16c9de8f6-67e3-4472-9a44-7379cf7e0fafvirtual::837-1TEXTu806626.pdf.txtu806626.pdf.txtExtracted texttext/plain74919https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/ea1f5cea-acc9-4dac-93e9-01851ffa13b7/download400470656a9e60fdcb3422893a95f623MD54THUMBNAILu806626.pdf.jpgu806626.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg29916https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/7360d873-b0ab-493a-b33a-a26c0622d23f/download2a7f2819d5d1238dd57a34ec0251167fMD55ORIGINALu806626.pdfapplication/pdf10888394https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/67279ece-e42c-46ca-bf50-5ef833626217/download89864784de1b5a550badac5ae95cfbccMD511992/39932oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/399322024-03-13 11:49:14.171http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/open.accesshttps://repositorio.uniandes.edu.coRepositorio institucional Sénecaadminrepositorio@uniandes.edu.co |