Propuesta metodológica para el desarrollo de un análisis cuantitativo de riesgo de salmonella por el consumo de lechuga en hamburguesas en la ciudad de Bogotá, Colombia

La contaminación de alimentos a lo largo de la cadena alimenticia representa hoy en día un problema de salud pública que puede llegar afectar a un sinnúmero de personas alrededor del mundo. Dentro de los alimentos que plantean un mayor riesgo están los alimentos consumidos mínimamente procesados o inclusive sin procesar, como la lechuga. Este vegetal puede llegar a estar contaminado con Salmonella. Para desarrollar un análisis cuantitativo de riesgo de Salmonella por el consumo de lechuga en hamburguesas en la ciudad de Bogotá se deben llevar acabo los siguientes 4 pasos: estudio de consumo de hamburguesas; identificación de puntos de muestreo; cuantificación de la dosis de Salmonella en lechuga de hamburguesas; y caracterización de riesgo. Con el ánimo de validar la metodología propuesta se desarrolló un ejemplo modelo para la evaluación de riesgo dentro de la población estudiantil de la Universidad de los Andes para lo cual se procesaron 10 unidades muéstrales de lechuga extraída de hamburguesas compradas en diferentes establecimientos localizados en las inmediaciones de este centro educativo. A su vez, se realizó un estudio de consumo de este alimento por medio de una encuesta efectuada a 630 estudiantes. Como resultado de esta investigación se encontró el riesgo esperado de que un individuo se infecte, al menos una vez al año como consecuencia de ingerir múltiples raciones de hamburguesas en un año, es 0.926; valor que está por encima del riesgo permisible comúnmente aceptado de 10-4. Los resultados obtenidos en este estudio ponen sobre la mesa la problemática de seguridad alimentaria que plantea el consumo de lechuga contaminada con Salmonella en hamburguesas dentro de la población estudiantil de la Universidad de los Andes y permite hacerse una idea de lo que puede estar sucediendo en la ciudad de Bogotá, motivo por la cual, se justifica la extrapolación de este estudio a toda esta población.

• Autores: Uribe Barcha, Juan Sebastián
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2018
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/39932
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/39932
• Palabra clave: Salmonella; Contaminación de alimentos; Hamburguesas; Microbiología de alimentos; Ingeniería
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