Diseño de un sucedáneo de hamburguesa a partir de proteína de origen fúngico (Aspergillus oryzae)

La carne de hamburguesa es un alimento ultra procesado responsable de alrededor el 51% del total de gases de efecto invernadero emitidos por el hombre. Además, según la OMS el consumo de carnes rojas ha sido clasificado como cancerígeno. Por lo anterior, existe una necesidad de reemplazar la carne de hamburguesas por otras fuentes más sostenibles, entre estas la micoproteína, objeto de esta investigación Para el diseño de la carne de hamburguesa se probó el efecto de diferentes harinas, aglutinantes y colorantes en las propiedades de textura, capacidad de retención de agua y color, teniendo como control una carne de hamburguesa de origen animal. Partiendo de los resultados se eligieron dos formulaciones óptimas y se analizaron en la lengua electrónica usando como referencia el mismo control. Se encontró que la formulación que contiene harina de quinoa, carboximetilcelulosa y extracto de remolacha fue la que más se acercó al control. Finalmente, a esta última formulación se le aplicó un análisis proximal y de vida útil. Se obtuvo que las características físicas de la carne no cambian de manera significativa en un intervalo de 14 días y que, por tanto, debe observarse por más tiempo para concluir sobre su vida útil, además por medio del proximal se concluyó que la hamburguesa formulada podría poseer declaraciones nutricionales como rica en proteína y fibra.

• Autores: Gamarra Castillo, Olasky José
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2022
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/55486
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/55486
• Palabra clave: Micoproteína; Textura; Sostenibilidad; Perfil sensorial; CRA; Veganismo; Harina; Aglutinante; Ingeniería
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/