Evaluación de la efectividad de diferentes cultivos de microorganismos para la reducción de lactosa en el yogur
En Colombia el consumo de productos lácteos en la canasta familiar ha aumentado en los últimos años, específicamente el consumo de yogur; sin embargo, este producto tiene dos problemas principales. El primero es el contenido de lactosa que presenta, debido a que en Colombia el 40% de la población es...
- Autores:
-
Carranza Sierra, María Alejandra
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2019
- Institución:
- Universidad de los Andes
- Repositorio:
- Séneca: repositorio Uniandes
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/45381
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/1992/45381
- Palabra clave:
- Biotecnología microbiana
Yogurt
Microbiología de alimentos
Intolerancia a la lactosa
Ingeniería
- Rights
- openAccess
- License
- http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
id |
UNIANDES2_3a90b3f9fd221aa7956660dac0be5ab7 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/45381 |
network_acronym_str |
UNIANDES2 |
network_name_str |
Séneca: repositorio Uniandes |
repository_id_str |
|
dc.title.es_CO.fl_str_mv |
Evaluación de la efectividad de diferentes cultivos de microorganismos para la reducción de lactosa en el yogur |
title |
Evaluación de la efectividad de diferentes cultivos de microorganismos para la reducción de lactosa en el yogur |
spellingShingle |
Evaluación de la efectividad de diferentes cultivos de microorganismos para la reducción de lactosa en el yogur Biotecnología microbiana Yogurt Microbiología de alimentos Intolerancia a la lactosa Ingeniería |
title_short |
Evaluación de la efectividad de diferentes cultivos de microorganismos para la reducción de lactosa en el yogur |
title_full |
Evaluación de la efectividad de diferentes cultivos de microorganismos para la reducción de lactosa en el yogur |
title_fullStr |
Evaluación de la efectividad de diferentes cultivos de microorganismos para la reducción de lactosa en el yogur |
title_full_unstemmed |
Evaluación de la efectividad de diferentes cultivos de microorganismos para la reducción de lactosa en el yogur |
title_sort |
Evaluación de la efectividad de diferentes cultivos de microorganismos para la reducción de lactosa en el yogur |
dc.creator.fl_str_mv |
Carranza Sierra, María Alejandra |
dc.contributor.advisor.none.fl_str_mv |
Álvarez Solano, Óscar Alberto Trujillo Daza, Lizeth Tairina |
dc.contributor.author.none.fl_str_mv |
Carranza Sierra, María Alejandra |
dc.contributor.jury.none.fl_str_mv |
Gómez Ramírez, Jorge Mario |
dc.subject.armarc.es_CO.fl_str_mv |
Biotecnología microbiana Yogurt Microbiología de alimentos Intolerancia a la lactosa |
topic |
Biotecnología microbiana Yogurt Microbiología de alimentos Intolerancia a la lactosa Ingeniería |
dc.subject.themes.none.fl_str_mv |
Ingeniería |
description |
En Colombia el consumo de productos lácteos en la canasta familiar ha aumentado en los últimos años, específicamente el consumo de yogur; sin embargo, este producto tiene dos problemas principales. El primero es el contenido de lactosa que presenta, debido a que en Colombia el 40% de la población es intolerante a ésta. El segundo es el alto contenido de azúcar que puede causar sobrepeso. El objetivo de este estudio consiste en evaluar la efectividad de tres cultivos de microorganismos para la reducción de la lactosa en el yogur teniendo en cuenta el cambio de las propiedades reológicas y fisicoquímicas. Para determinar si se presentan cambios en los niveles de lactosa en el yogur se realizó una prueba de Fehling, para las propiedades de viscosidad, textura y pH se realizaron pruebas en un reómetro DHR-1, en un texturometro TA.HD Plus Stable Micro Systems y en un pHmetro Mettler Toledo. Adicionalmente, se realizó una prueba en el SEM con el fin de determinar las características morfológicas de las muestras. Con base en los resultados de las pruebas, se puede concluir que el yogur obtenido con el cultivo Y082D tiene un porcentaje de lactosa de 3.76% (P/P) a una temperatura de 80°C, siendo menor que el porcentaje de lactosa obtenido para el yogur con los otros dos cultivos, el cual oscila entre 4.1% y 4.2% (P/P) de lactosa. |
publishDate |
2019 |
dc.date.issued.none.fl_str_mv |
2019 |
dc.date.accessioned.none.fl_str_mv |
2020-09-03T15:57:55Z |
dc.date.available.none.fl_str_mv |
2020-09-03T15:57:55Z |
dc.type.spa.fl_str_mv |
Trabajo de grado - Pregrado |
dc.type.coarversion.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 |
dc.type.driver.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
dc.type.coar.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f |
dc.type.content.spa.fl_str_mv |
Text |
dc.type.redcol.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/redcol/resource_type/TP |
format |
http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f |
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv |
http://hdl.handle.net/1992/45381 |
dc.identifier.pdf.none.fl_str_mv |
u827423.pdf |
dc.identifier.instname.spa.fl_str_mv |
instname:Universidad de los Andes |
dc.identifier.reponame.spa.fl_str_mv |
reponame:Repositorio Institucional Séneca |
dc.identifier.repourl.spa.fl_str_mv |
repourl:https://repositorio.uniandes.edu.co/ |
url |
http://hdl.handle.net/1992/45381 |
identifier_str_mv |
u827423.pdf instname:Universidad de los Andes reponame:Repositorio Institucional Séneca repourl:https://repositorio.uniandes.edu.co/ |
dc.language.iso.es_CO.fl_str_mv |
spa |
language |
spa |
dc.rights.uri.*.fl_str_mv |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ |
dc.rights.accessrights.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
dc.rights.coar.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
rights_invalid_str_mv |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.extent.es_CO.fl_str_mv |
8 hojas |
dc.format.mimetype.es_CO.fl_str_mv |
application/pdf |
dc.publisher.es_CO.fl_str_mv |
Universidad de los Andes |
dc.publisher.program.es_CO.fl_str_mv |
Ingeniería Química |
dc.publisher.faculty.es_CO.fl_str_mv |
Facultad de Ingeniería |
dc.publisher.department.es_CO.fl_str_mv |
Departamento de Ingeniería Química |
dc.source.es_CO.fl_str_mv |
instname:Universidad de los Andes reponame:Repositorio Institucional Séneca |
instname_str |
Universidad de los Andes |
institution |
Universidad de los Andes |
reponame_str |
Repositorio Institucional Séneca |
collection |
Repositorio Institucional Séneca |
bitstream.url.fl_str_mv |
https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/07f9e0b6-8be3-471d-b5c4-180a463b37d3/download https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/3b93cad9-6c05-4647-917f-5b76226b53fd/download https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/aa956b09-a509-4a22-8f46-0fd1aca08d11/download |
bitstream.checksum.fl_str_mv |
5b14581fecea4bf6ab44023f64689608 15b66f91f69aa19545d187664b428a8b 45e33c0ad780bff01894cf13e0bf5d3c |
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 MD5 |
repository.name.fl_str_mv |
Repositorio institucional Séneca |
repository.mail.fl_str_mv |
adminrepositorio@uniandes.edu.co |
_version_ |
1812133863819837440 |
spelling |
Al consultar y hacer uso de este recurso, está aceptando las condiciones de uso establecidas por los autores.http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Álvarez Solano, Óscar Alberto3a4ed8d6-ada0-491c-bd9c-b21a8b183f27400Trujillo Daza, Lizeth Tairina2be4e8d1-592f-42d4-8982-d32398b78d7e500Carranza Sierra, María Alejandrac958ed53-1b9e-45d1-9c29-214151344360500Gómez Ramírez, Jorge Mario2020-09-03T15:57:55Z2020-09-03T15:57:55Z2019http://hdl.handle.net/1992/45381u827423.pdfinstname:Universidad de los Andesreponame:Repositorio Institucional Sénecarepourl:https://repositorio.uniandes.edu.co/En Colombia el consumo de productos lácteos en la canasta familiar ha aumentado en los últimos años, específicamente el consumo de yogur; sin embargo, este producto tiene dos problemas principales. El primero es el contenido de lactosa que presenta, debido a que en Colombia el 40% de la población es intolerante a ésta. El segundo es el alto contenido de azúcar que puede causar sobrepeso. El objetivo de este estudio consiste en evaluar la efectividad de tres cultivos de microorganismos para la reducción de la lactosa en el yogur teniendo en cuenta el cambio de las propiedades reológicas y fisicoquímicas. Para determinar si se presentan cambios en los niveles de lactosa en el yogur se realizó una prueba de Fehling, para las propiedades de viscosidad, textura y pH se realizaron pruebas en un reómetro DHR-1, en un texturometro TA.HD Plus Stable Micro Systems y en un pHmetro Mettler Toledo. Adicionalmente, se realizó una prueba en el SEM con el fin de determinar las características morfológicas de las muestras. Con base en los resultados de las pruebas, se puede concluir que el yogur obtenido con el cultivo Y082D tiene un porcentaje de lactosa de 3.76% (P/P) a una temperatura de 80°C, siendo menor que el porcentaje de lactosa obtenido para el yogur con los otros dos cultivos, el cual oscila entre 4.1% y 4.2% (P/P) de lactosa."In Colombia the consumption of dairy products in the family basket has increased in recent years, specifically the consumption of yogurt; However, this product has two main problems. The first is the lactose content it presents, because in Colombia 40% of the population is intolerant to it. The second is the high sugar content that can cause overweight. The objective of this study is to evaluate the effectiveness of three cultures of microorganisms for the reduction of lactose in yoghurt taking into account the change of rheological and physicochemical properties. To determine if there are changes in the levels of lactose in the yogurt, a Fehling test was performed, for the properties of viscosity, texture and pH tests were performed on a DHR-1 rheometer, in a texturometer TA.HD Plus Stable Micro Systems and in a Mettler Toledo pH meter. Additionally, a test was performed in the SEM in order to determine the morphological characteristics of the samples. Based on the results of the tests, it can be concluded that the yogurt obtained with the culture Y082D has a percentage of lactose of 3.76% (P / P) at a temperature of 80° C, being lower than the percentage of lactose obtained for the yogurt with the other two crops, which ranges between 4.1% and 4.2% (P / P) of lactose."--Tomado del Formato de Documento de Grado.Ingeniero QuímicoPregrado8 hojasapplication/pdfspaUniversidad de los AndesIngeniería QuímicaFacultad de IngenieríaDepartamento de Ingeniería Químicainstname:Universidad de los Andesreponame:Repositorio Institucional SénecaEvaluación de la efectividad de diferentes cultivos de microorganismos para la reducción de lactosa en el yogurTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Texthttp://purl.org/redcol/resource_type/TPBiotecnología microbianaYogurtMicrobiología de alimentosIntolerancia a la lactosaIngenieríaPublicationORIGINALu827423.pdfapplication/pdf905557https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/07f9e0b6-8be3-471d-b5c4-180a463b37d3/download5b14581fecea4bf6ab44023f64689608MD51THUMBNAILu827423.pdf.jpgu827423.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg29992https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/3b93cad9-6c05-4647-917f-5b76226b53fd/download15b66f91f69aa19545d187664b428a8bMD55TEXTu827423.pdf.txtu827423.pdf.txtExtracted texttext/plain25534https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/aa956b09-a509-4a22-8f46-0fd1aca08d11/download45e33c0ad780bff01894cf13e0bf5d3cMD541992/45381oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/453812023-10-10 16:11:31.035http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/open.accesshttps://repositorio.uniandes.edu.coRepositorio institucional Sénecaadminrepositorio@uniandes.edu.co |