Desarrollo de sustitutos de la leche a partir de semillas de Linaza (Linum usitatissium)

La leche de origen animal es tradicionalmente un componente esencial de la alimentación humana que ha experimentado un creciente interés en alternativas debido a cambios en los regímenes alimentarios, como el vegetarianismo y el veganismo. Este estudio se centra en explorar la viabilidad de semillas de linaza como materia prima para un sustituto de la leche, considerando sus propiedades nutritivas y beneficios para la salud. En primer lugar, se llevó a cabo un proceso de extracción de aceite mediante el uso de etanol como solvente, obteniendo un rendimiento de alrededor de 10%. Por otro lado, la caracterización del aceite reveló valores significativamente altos en el índice de acidez y de yodo, indicando una necesidad de refinamiento. De manera similar, la extracción de grano mostró eficiencia del 15,71%, siendo el tamizado crucial para obtener el producto deseado. Ahora bien, la formulación del sustituto de leche incluyó la emulsificación de la fase acuosa (98,85% de la mezcla filtrada y 0,15% de goma xantana) con la fase oleosa (aceite de linaza). Se realizó una variación del tipo de aceite y la velocidad de agitación, evaluando la estabilidad, las propiedades reológicas y el SMD; estas no mostraron diferencias significativas entre los factores estudiados al realizar un análisis estadístico ANOVA, pues los valores de TSI fueron cercanos entre sí, con valores superiores pero no muy alejados de 1, indicando una etapa temprana de desestabilización; en cuanto a la reología, se encontró que las muestras tienen un comportamiento pseudoplástico, con valores de consistencia similares entre sí; en lo que respecta al SMD, se encontró que todas las muestras tienen un valor de alrededor de 2,2 µm. Finalmente, se propone un diagrama de proceso y se presenta un análisis económico preliminar mediante la cotización de maquinaria, sentando las bases para investigaciones futuras y aplicaciones a nivel industrial.

• Autores: Gómez Hernández, Santiago; Contreras Murillo, Juan Camilo; Loaiza Carrillo, David Alejandro; Vergara Garzón, Hassan Santiago
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2023
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/74950
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/1992/74950
• Palabra clave: Linaza; Aceite; Grano; Emulsión; Estabilidad; Reología; Proteína; TSI; Ingeniería
• Rights: openAccess
• License: http://purl.org/coar/access_right/c_abf2