Factibilidad técnica y económica del uso de las mieles del cacao como endulzante en la industria chocolatera
En este trabajo se estudió la viabilidad técnica y económica de implementar un proceso artesanal de concentración de mieles de cacao como una etapa adicional al proceso de producción de chocolate realizado en la actualidad. El principal objetivo es ofrecer una alternativa más natural para dulcificar...
- Autores:
-
Becerra Redondo, Laura Alejandra
Mora Suárez, Sebastián Mateo
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2020
- Institución:
- Universidad de los Andes
- Repositorio:
- Séneca: repositorio Uniandes
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/53243
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/1992/53243
- Palabra clave:
- Chocolate
Edulcorantes naturales
Azucares
Ingeniería
- Rights
- openAccess
- License
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En este trabajo se estudió la viabilidad técnica y económica de implementar un proceso artesanal de concentración de mieles de cacao como una etapa adicional al proceso de producción de chocolate realizado en la actualidad. El principal objetivo es ofrecer una alternativa más natural para dulcificar el chocolate al emplear las mieles de cacao concentradas como endulzante aprovechando la cacota como combustible orgánico. Este proyecto no solo pretende generar un ahorro de dinero y tiempo en la adquisición de azúcar como materia prima o en gastos energéticos, sino que plantea sacar provecho de dos residuos generados por las industrias que acaban generando daños al medio ambiente cuando entran en proceso de descomposición. Debido a la falta de datos experimentales y de comprobaciones en el laboratorio el proyecto se plantea bajo la suposición de que el producto final, en este caso una barra de chocolate de 70g, logra cumplir con todas las propiedades físicas y organolépticas que logran satisfacer al consumidor y que otorgan al chocolate las cualidades de calidad y sanidad. No obstante, para poder tener un análisis más acorde a la realidad, se decidió ejecutar una encuesta de percepción para demostrar la posible aceptación o rechazo de una barra endulzada con miel de cacao a través de información real proveniente de los posibles consumidores. La encuesta de percepción realizada a 292 personas demostró que la mayoría de las personas estarían dispuestas a adquirir la barra de chocolate y reveló que los consumidores consideran la idea más natural y saludable, innovadora y amigable con el medio ambiente. Por otro lado, con el fin de estudiar la viabilidad del proyecto, se realizó el balance de materia y energía para el proceso de concentración de las mieles únicamente, donde se determinó que se producen 4,5 kilogramos de mieles concentradas por día y donde se aprovechan 2304,5 kJ de calor debido a la combustión de la cacota. |
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El principal objetivo es ofrecer una alternativa más natural para dulcificar el chocolate al emplear las mieles de cacao concentradas como endulzante aprovechando la cacota como combustible orgánico. Este proyecto no solo pretende generar un ahorro de dinero y tiempo en la adquisición de azúcar como materia prima o en gastos energéticos, sino que plantea sacar provecho de dos residuos generados por las industrias que acaban generando daños al medio ambiente cuando entran en proceso de descomposición. Debido a la falta de datos experimentales y de comprobaciones en el laboratorio el proyecto se plantea bajo la suposición de que el producto final, en este caso una barra de chocolate de 70g, logra cumplir con todas las propiedades físicas y organolépticas que logran satisfacer al consumidor y que otorgan al chocolate las cualidades de calidad y sanidad. No obstante, para poder tener un análisis más acorde a la realidad, se decidió ejecutar una encuesta de percepción para demostrar la posible aceptación o rechazo de una barra endulzada con miel de cacao a través de información real proveniente de los posibles consumidores. La encuesta de percepción realizada a 292 personas demostró que la mayoría de las personas estarían dispuestas a adquirir la barra de chocolate y reveló que los consumidores consideran la idea más natural y saludable, innovadora y amigable con el medio ambiente. Por otro lado, con el fin de estudiar la viabilidad del proyecto, se realizó el balance de materia y energía para el proceso de concentración de las mieles únicamente, donde se determinó que se producen 4,5 kilogramos de mieles concentradas por día y donde se aprovechan 2304,5 kJ de calor debido a la combustión de la cacota.In this project, the technical and economic feasibility of implementing an artisanal process of concentration of cocoa honey was studied as an additional step to the chocolate production process currently carried out. The main objective is to offer a more natural alternative to sweeten the chocolate by using concentrated cocoa honey as a sweetener and cocoa husk as an organic fuel. This project not only aims to generate money and time saving in the acquisition of conventional sugar as raw material or in energy costs, but also aims to take advantage of two residues generated by the industries that end up causing damage to the environment when they go into the decomposition stages. Due to the lack of experimental data and laboratory tests, this project was conducted under the assumption that the final product, in this case a 70g chocolate bar, manages to meet all the physical and organoleptic properties that satisfy the consumer needs and gives chocolate the quality and sanity. However, in order to have a more accurate analysis on reality, a perception survey was carried out to demonstrate the possible acceptance or rejection of a bar sweetened with cocoa honey through real information from potential consumers. The perception survey of 292 people showed that most people would be willing to buy the chocolate bar and revealed that consumers consider the idea to be more organic, healthier, innovative, and environmentally friendly. On the other hand, in order to study the viability of the project, the balance of matter and energy for the concentration process of the specific honey was carried out. It was determined that 4.5 kilograms of concentrated honey is produced per day and that the process takes advantage of 2304.5 kJ from heat due to the combustion of the cocoa husk.Ingeniero QuímicoPregrado60 páginasapplication/pdfspaUniversidad de los AndesIngeniería QuímicaFacultad de IngenieríaDepartamento de Ingeniería Química y de AlimentosFactibilidad técnica y económica del uso de las mieles del cacao como endulzante en la industria chocolateraTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Texthttp://purl.org/redcol/resource_type/TPChocolateEdulcorantes naturalesAzucaresIngeniería201613007Publicationhttps://scholar.google.es/citations?user=2vO8IrIAAAAJvirtual::16235-10000-0002-2074-7772virtual::16235-1https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001335625virtual::16235-163cc4434-a603-4f55-ba7c-3ed214b9fd0evirtual::16235-163cc4434-a603-4f55-ba7c-3ed214b9fd0evirtual::16235-1TEXT22975.pdf.txt22975.pdf.txtExtracted texttext/plain117891https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/a04e6509-a1e1-4e0c-ae0b-59489f5fe7a6/download6f0554f54af06adb1ac7679d773179a5MD54ORIGINAL22975.pdfapplication/pdf1515753https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/8e876f97-c7aa-48a5-98a0-8b5d3207cfe3/download27ab6d26c0ac42afa3517a6160aae7bdMD51THUMBNAIL22975.pdf.jpg22975.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg8060https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/8bc7007a-f4cc-4397-89fd-04191cbde340/download9ece8aeed41c92ba0f8e9a4d31896b9aMD551992/53243oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/532432024-03-13 15:40:25.112http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/open.accesshttps://repositorio.uniandes.edu.coRepositorio institucional Sénecaadminrepositorio@uniandes.edu.co |