Factibilidad técnica y económica del uso de las mieles del cacao como endulzante en la industria chocolatera

En este trabajo se estudió la viabilidad técnica y económica de implementar un proceso artesanal de concentración de mieles de cacao como una etapa adicional al proceso de producción de chocolate realizado en la actualidad. El principal objetivo es ofrecer una alternativa más natural para dulcificar el chocolate al emplear las mieles de cacao concentradas como endulzante aprovechando la cacota como combustible orgánico. Este proyecto no solo pretende generar un ahorro de dinero y tiempo en la adquisición de azúcar como materia prima o en gastos energéticos, sino que plantea sacar provecho de dos residuos generados por las industrias que acaban generando daños al medio ambiente cuando entran en proceso de descomposición. Debido a la falta de datos experimentales y de comprobaciones en el laboratorio el proyecto se plantea bajo la suposición de que el producto final, en este caso una barra de chocolate de 70g, logra cumplir con todas las propiedades físicas y organolépticas que logran satisfacer al consumidor y que otorgan al chocolate las cualidades de calidad y sanidad. No obstante, para poder tener un análisis más acorde a la realidad, se decidió ejecutar una encuesta de percepción para demostrar la posible aceptación o rechazo de una barra endulzada con miel de cacao a través de información real proveniente de los posibles consumidores. La encuesta de percepción realizada a 292 personas demostró que la mayoría de las personas estarían dispuestas a adquirir la barra de chocolate y reveló que los consumidores consideran la idea más natural y saludable, innovadora y amigable con el medio ambiente. Por otro lado, con el fin de estudiar la viabilidad del proyecto, se realizó el balance de materia y energía para el proceso de concentración de las mieles únicamente, donde se determinó que se producen 4,5 kilogramos de mieles concentradas por día y donde se aprovechan 2304,5 kJ de calor debido a la combustión de la cacota.

• Autores: Becerra Redondo, Laura Alejandra; Mora Suárez, Sebastián Mateo
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2020
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/53243
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/53243
• Palabra clave: Chocolate; Edulcorantes naturales; Azucares; Ingeniería
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/