Estudio del proceso de fermentación de las semillas de cacao para la determinación de los factores que influyen a la calidad del chocolate por medio de simulaciones con un modelo basado en restricciones

El proceso de fermentación del cacao es un paso esencial en la producción del chocolate y un factor significativo en la calidad de los sabores y aromas deseados en el producto. Consiste en un proceso natural de actividades microbianas que aparecen en una sucesión, empezando por levaduras, seguido de bacterias acido lácticos, luego bacterias ácido-acéticas, y bacterias formadoras de esporas y hongos filamentosos en último lugar. Las bacterias acido lácticas y las levaduras coexisten en el sistema de la pulpa durante las primeras horas de la fermentación y tienen procesos e interacciones que permiten el crecimiento y la existencia de estos dos microorganismos. El estudio de esta interacción permitiría entender de una manera más detallada, de que forma se dan las etapas de la fermentación, teniendo en cuenta que este proceso depende del crecimiento de biomasa de estos organismos en el medio del cacao. Para este estudio se aplica el uso de la herramienta SteadyCom, la cual es esencialmente una alteración a un análisis de balances de flujos (FBA) que en turno es un modelo basado en restricciones, ampliamente aplicado al estudio de mecanismos metabólicos. Este estudio se realizó sobre la Saccharomyces cerevisiae y el Lactococcus lactis. El modelo SteadyCom, a diferencia de un FBA normal, incorpora modelos metabólicos de varios microorganismos para crear un modelo conjunto y realizar una maximización de la tasa de crecimiento de biomasa sobre la comunidad, por lo tanto, se tienen en cuenta las interacciones de los microorganismos, según intercambios de metabolitos, en estos cálculos. La tasa de crecimiento óptima de biomasa conjunta tiene un valor intermedio entre las tasas de crecimiento de los modelos individuales y es altamente susceptible a cambios realizados sobre los límites superiores de las tasas de reacción para reacciones pertinentes al espacio conjunto de los microorganismos en la comunidad y a cambios sobre las tasas de intercambio de metabolitos pertinentes

• Autores: González Vargas, Cristina
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2017
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/39765
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/39765
• Palabra clave: Saccharomyces cerevisiae; Lactococcus lactis; Biomasa - Investigaciones; Cacao; Fermentación láctica; Ingeniería
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