Desarrollo de un producto funcional a base de linaza y semillas de calabaza

Las actuales tendencias nutricionales han demostrado que el consumidor ha empezado a priorizar una buena alimentación. La linaza y las semillas de calabaza son ingredientes que no suelen utilizarse mucho en la industria de alimentos y presentan un gran porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados (AGP) y fibra dietaria, que están asociados a la reducción de contraer enfermedades cardiovasculares. El estudio planteó el desarrollo de barras de cereal a partir de estos dos ingredientes, mediante un diseño experimental donde se varió el porcentaje de linaza y el tipo de endulzante. Se evaluaron las propiedades físicas de las barras y se comparó con una barra control para así determinar las seis más parecidas al control para ser sometidas a un análisis sensorial. Se comparó mediante lo reportado en distintos estudios el contenido del aceite de linaza y semilla de calabaza con otros más comerciales, evaluándolos nutricionalmente. Finalmente, se desarrolló la tabla nutricional de la formulación mejor evaluada sensorialmente. Los resultados de la dureza evidenciaron una relación significativa (p<0.05) con el porcentaje de linaza más no con el tipo de endulzante. Con estos resultados, se escogieron las variaciones con 20% y 25% de linaza para ser evaluadas sensorialmente. El análisis sensorial mostró una alta aceptación global, donde las dos formulaciones con mayor intención de compra fueron las de sirope de agave. Por otro lado, la comparación de los aceites identificó al aceite de linaza como el único que podría suplir el déficit de omega 3 y que ambos aceites contenían en su mayoría AGP. Finalmente, se encontró que la tabla nutricional permite declarar a la mejor barra como excelente fuente de fibra y omega 3, libre de sodio, grasas trans y azúcares añadidos. Consecuentemente, el estudio presentó la integración de dos ingredientes no muy utilizados, en un producto con gran aceptabilidad global, dando beneficios nutricionales a los consumidores.

• Autores: Rodríguez Casallas, Simón Santiago
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2022
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/58089
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/58089
• Palabra clave: Ácidos grasos; Alimento funcional; Análisis sensorial; Fibra; Nutrición; Textura; Semillas de linaza; Semillas de calabaza; Ingeniería
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• License: Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional