Efecto de Single Cell Protein proveniente de Kluyveromyces lactis en las propiedades de un yogur
Las "Single Cell Protein" SPC han surgido recientemente como alternativas a los aditivos artificiales de fortificación de productos alimenticios. Actualmente en el mundo parte de la población atraviesa por un déficit de proteína y, especialmente en Colombia, se ha encontrado que el yogur e...
- Autores:
-
Garzón Guerrero, Maria Paula
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2022
- Institución:
- Universidad de los Andes
- Repositorio:
- Séneca: repositorio Uniandes
- Idioma:
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- OAI Identifier:
- oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/58391
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/1992/58391
- Palabra clave:
- K. lactis
Biomasa
Déficit de proteína
Viscosidad
Cohesividad
Firmeza
Capacidad de retención de agua
Sinéresis
Yogurt
Ingeniería
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Las "Single Cell Protein" SPC han surgido recientemente como alternativas a los aditivos artificiales de fortificación de productos alimenticios. Actualmente en el mundo parte de la población atraviesa por un déficit de proteína y, especialmente en Colombia, se ha encontrado que el yogur es un alimento adecuado para la incorporación de proteína adicional para combatir la problemática mencionada. Sin embargo, se debe hacer un estudio de propiedades que caractericen al yogur y que influyen en la aceptación del producto por parte del consumidor. Es por esto que en este trabajo se realizó la medición de la capacidad de retención de agua, viscosidad, firmeza y cohesividad de un yogur después de adicionar en diferentes concentraciones biomasa obtenida de la levadura K. lactis. |
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D. E. Medek, J. Schwartz y S. S. Myers, "Estimated Effects of Future Atmospheric CO2 Concentrations on Protein Intake and the Risk of Protein Deficiency by Country and Region", Environmental Health Perspectives, vol. 125, n.º 8, p. 087002, agosto de 2017. Disponible: https://doi.org/10.1289/ehp41 L. Patias, M. Maroneze, S. Siqueira, C. de Menezes, L. Zepka and E. Jacob-Lopes, "Single-Cell Protein as a Source of Biologically Active Ingredients for the Formulation of Antiobesity Foods", Alternative and Replacement Foods, pp. 317-353, 2018. Disponible: 10.1016/b978-0-12-811446-9.00011-3. M. García-Garibay, L. Gómez Ruiz, A. Cruz-Guerrero y E. Bárzana, «SINGLE-CELL PROTEIN | Yeasts and Bacteria, » de Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), Academic Press, 2003, pp. 5277-5284. F. Antunes et al., "The Potential of Vegetal Biomass for Biomolecules Production", Comprehensive Renewable Energy, vol. 5, pp. 139-164, 2022. Disponible: 10.1016/b978-0-12-819727-1.00053-4. G. Walker, "Yeasts", Encyclopedia of Microbiology, pp. 478-491, 2009. Disponible: 10.1016/b978-012373944-5.00335-7. Euromonitor, "Yoghurt and Sour Milk Products in Colombia", Passport, 2022. [En línea]. Disponible: https://www-portal-euromonitor-com.ezproxy.uniandes.edu.co/portal/analysis/tab. [Accedido: 22- Mar- 2022]. M. Fernandez and A. Marette, "Potential Health Benefits of Combining Yogurt and Fruits Based on Their Probiotic and Prebiotic Properties", Advances in Nutrition: An International Review Journal, vol. 8, no. 1, pp. 155S-164S, 2017. [En línea]. Disponible: 10.3945/an.115.011114 M. Barkallah et al., "Effect of Spirulina platensis fortification on physicochemical, textural, antioxidant and sensory properties of yogurt during fermentation and storage", LWT, vol. 84, pp. 323-330, octubre de 2017. [En línea]. Disponible: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.05.071 S. C. da Silva et al., "Spray-dried Spirulina platensis as an effective ingredient to improve yogurt formulations: Testing different encapsulating solutions", Journal of Functional Foods, vol. 60, p. 103427, septiembre de 2019. [En línea]. Disponible: https://doi.org/10.1016/j.jff.2019.103427 M.-T. Golmakani, S. Soleimanian-Zad, N. Alavi, E. Nazari y M. H. Eskandari, "Effect of Spirulina (Arthrospira platensis) powder on probiotic bacteriologically acidified feta-type cheese", Journal of Applied Phycology, vol. 31, n.º 2, pp. 1085-1094, septiembre de 2018. [En línea]. Disponible: https://doi.org/10.1007/s10811-018-1611-2 A. Bertolo, A. Biz, A. Kempka, E. Rigo and D. Cavalheiro, "Yeast (Saccharomyces cerevisiae): evaluation of cellular disruption processes, chemical composition, functional properties and digestibility", Journal of Food Science and Technology, vol. 56, no. 8, pp. 3697-3706, 2019. Disponible: 10.1007/s13197-019-03833-3 P. Patel et al., "Development of a carotenoid enriched probiotic yogurt from fresh biomass of Spirulina and its characterization", Journal of Food Science and Technology, vol. 56, n.º 8, pp. 3721-3731, junio de 2019. [En línea]. Disponible: https://doi.org/10.1007/s13197-019-03844-0 D. Mudgil, S. Barak y B. S. Khatkar, "Texture profile analysis of yogurt as influenced by partially hydrolyzed guar gum and process variables", Journal of Food Science and Technology, vol. 54, n.º 12, pp. 3810-3817, septiembre de 2017. [En línea]. Disponible: https://doi.org/10.1007/s13197-017-2779-1 Reology Solutions. "Food Industries Tim's Top Tips Explanation & Evaluation of Cohesiveness, Cohesion Strength & Cohesive Quality | Rheology Solutions". Rheology Solutions. http://www.rheologysolutions.com/resources/industry-tips-tims-top-tips/food-industries-tims-top-tips-explanation-evaluation-of-cohesiveness-cohesion-strength-cohesive-quality/ (accedido el 11 de junio de 2022). Ö. Dönmez, B. A. Mogol y V. Gökmen, "Syneresis and rheological behaviors of set yogurt containing green tea and green coffee powders", Journal of Dairy Science, vol. 100, n.º 2, pp. 901-907, febrero de 2017. [En línea]. Disponible: https://doi.org/10.3168/jds.2016-11262 A. Taylor, "Measurement and simulation of fl avour release from foods", en Designing Functional Foods. 2009, pp. 294-313. [En línea]. Disponible: https://doi.org/10.1533/9781845696603.2.294 |
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Sin embargo, se debe hacer un estudio de propiedades que caractericen al yogur y que influyen en la aceptación del producto por parte del consumidor. Es por esto que en este trabajo se realizó la medición de la capacidad de retención de agua, viscosidad, firmeza y cohesividad de un yogur después de adicionar en diferentes concentraciones biomasa obtenida de la levadura K. lactis.Ingeniero de AlimentosPregrado10 páginasapplication/pdfspaUniversidad de los AndesIngeniería de AlimentosFacultad de IngenieríaDepartamento de Ingeniería Química y de AlimentosEfecto de Single Cell Protein proveniente de Kluyveromyces lactis en las propiedades de un yogurTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TPK. lactisBiomasaDéficit de proteínaViscosidadCohesividadFirmezaCapacidad de retención de aguaSinéresisYogurtIngenieríaD. E. Medek, J. Schwartz y S. S. 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Walker, "Yeasts", Encyclopedia of Microbiology, pp. 478-491, 2009. Disponible: 10.1016/b978-012373944-5.00335-7.Euromonitor, "Yoghurt and Sour Milk Products in Colombia", Passport, 2022. [En línea]. Disponible: https://www-portal-euromonitor-com.ezproxy.uniandes.edu.co/portal/analysis/tab. [Accedido: 22- Mar- 2022].M. Fernandez and A. Marette, "Potential Health Benefits of Combining Yogurt and Fruits Based on Their Probiotic and Prebiotic Properties", Advances in Nutrition: An International Review Journal, vol. 8, no. 1, pp. 155S-164S, 2017. [En línea]. Disponible: 10.3945/an.115.011114M. Barkallah et al., "Effect of Spirulina platensis fortification on physicochemical, textural, antioxidant and sensory properties of yogurt during fermentation and storage", LWT, vol. 84, pp. 323-330, octubre de 2017. [En línea]. Disponible: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.05.071S. 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Gökmen, "Syneresis and rheological behaviors of set yogurt containing green tea and green coffee powders", Journal of Dairy Science, vol. 100, n.º 2, pp. 901-907, febrero de 2017. [En línea]. Disponible: https://doi.org/10.3168/jds.2016-11262A. Taylor, "Measurement and simulation of fl avour release from foods", en Designing Functional Foods. 2009, pp. 294-313. [En línea]. Disponible: https://doi.org/10.1533/9781845696603.2.294201813601PublicationORIGINALTrabajo de grado - Efecto de Single Cell Protein proveniente de Kluyveromyces lactis en las propiedades de un yogur.pdfTrabajo de grado - Efecto de Single Cell Protein proveniente de Kluyveromyces lactis en las propiedades de un yogur.pdfTrabajo de gradoapplication/pdf461757https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/9f4e4ba8-2f78-4463-bd75-311e4d974461/downloadc37c25e6c14eae4ab02adb22a26ad502MD53Formato de autorizacion entrega trabajo de grado IALI[37] .pdfFormato de autorizacion entrega trabajo de grado IALI[37] .pdfHIDEapplication/pdf157518https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/e0847311-55fc-4097-b54a-942954fbfe3c/download1fc150f121a3152601add2feb6767d3fMD54THUMBNAILTrabajo de grado - Efecto de Single Cell Protein proveniente de Kluyveromyces lactis en las propiedades de un yogur.pdf.jpgTrabajo de grado - Efecto de Single Cell Protein proveniente de Kluyveromyces lactis en las propiedades de un yogur.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg4881https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/76af3043-3edd-4f88-b888-373896a73953/download25ff13bc48da4c2aee695688cacda7c3MD56Formato de autorizacion entrega trabajo de grado IALI[37] .pdf.jpgFormato de autorizacion entrega trabajo de grado IALI[37] .pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg16490https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/d5543868-32aa-4e53-be3b-eacaffc4acd9/download57f065db2130ee916494183abcc1bc81MD58LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; 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