Desarrollo de productos cárnicos con sustitución parcial y/o total de proteínas de origen animal por proteínas de origen vegetal

En el presente proyecto se desarrolla la obtención de un sucedáneo de carne que cuente con proteínas de origen vegetal, esto teniendo en cuenta la tendencia del mundo hacia una alimentación sostenible. Se tomó como base la preparación de una hamburguesa de lenteja. Se implementó un diseño factorial 23, de tres variables con dos niveles diferentes. La cantidad de mezcla (amaranto 70% / quinua 30%) en dos niveles de 80% y 70%, tiempo de cocción de la mezcla 30 y 40 min y cantidad de agua en la cocción de la mezcla 100mLy 120mL. Se hicieron 8 muestras las cuales posteriormente se analizaron y se compararon con una muestra referencia de la marca comercial Pietran. Estas muestras se llevaron al laboratorio y se le hicieron pruebas de textura, colorimetría a, antes y después de cocción. Se determinó también la capacidad de retención de agua. Con este procedimiento se seleccionaron 4 muestras que mostraran un comportamiento similar al control. A estas muestras seleccionadas se les asignó los siguientes códigos 143, 300, 650 y 205 respectivamente. Después se hizo un análisis sensorial, se encuestó a 50 personas con el fin de determinar la aceptación y preferencia de las muestras con respecto al sabor, la consistencia, la apariencia, el olor y la impresión general. La muestra que mayor nivel de aceptación y preferencia mostró fue la 650 con valores de aceptación del 68%. Es decir, la formulación seleccionada finalmente fue una cantidad de mezcla del 80%, tiempo de cocción de la mezcla 30 min y cantidad de agua en la cocción de 120 mL. Por último, se determinó la relación entre las variables de estudio y las variables de respuesta. Partiendo del análisis estadístico se obtuvo que el tiempo de cocción de la mezcla ideal es de 30 min, la cantidad de aglutinante y de agua en la cocción influyen directamente en la firmeza, color y consistencia. Además, a partir del análisis sensorial se obtuvo que la cantidad de mezcla tiene un efecto directo sobre el olor, el color y el sabor de

• Autores: Osorio Pérez, David Santiago
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2022
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/55512
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/55512
• Palabra clave: Sucedáneo; Proteínas; Inocuo; Tejido muscular esquelético; Oleaginosas; Formulación; Química
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/