Elaboración de un biopolímero a base de almidón de yuca como indicador de cambio de pH para un queso tipo Paipa
"En Colombia en la región de Boyacá se produce un queso llamado Paipa el cuál es un queso semiduro, semigraso y semimaduro. El queso Paipa y otros alimentos cuando se dañan son desechados al no poder ser ingeridos por el consumidor, puesto que se generan alteraciones en el sistema produciendo c...
- Autores:
-
Robayo Gallego, Juan David
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2018
- Institución:
- Universidad de los Andes
- Repositorio:
- Séneca: repositorio Uniandes
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/39214
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/1992/39214
- Palabra clave:
- Biopolímeros
Polisacáridos
Almidón de yuca
Empaques para alimentos
Ingeniería
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"En Colombia en la región de Boyacá se produce un queso llamado Paipa el cuál es un queso semiduro, semigraso y semimaduro. El queso Paipa y otros alimentos cuando se dañan son desechados al no poder ser ingeridos por el consumidor, puesto que se generan alteraciones en el sistema produciendo cambios como el color, textura y sabor. Adicionalmente, varios de los alimentos que son desechados aún son aptos para el consumo. Actualmente se han desarrollado nuevas tecnologías como empaques inteligentes para evitar este tipo de problemas. Por esto, nace la necesidad de elaborar un empaque que cambie de color cuando un queso tipo Paipa se dañarse, indicándole a los consumidores si el queso es apto o no para su consumo. Se elaboró un biopolímero a base de almidón de yuca, al cual se incorpora un pigmento natural en polvo llamado antocianina que cambia su tonalidad ante un cambio de pH en el queso. Cuando el queso empieza a madurar produce ácido láctico liberando aminas volátiles que son detectadas por la antocianina ocasionando una reacción de oxidación. Para elaborar el empaque se realizó una biopelícula a base de almidón de yuca teniendo en cuenta una formulación de glicerol, agua, ácido cítrico y antocianina. Posteriormente, se utilizaron soluciones de NaOH y trietanolamina líquida a diferentes concentraciones para realizar un análisis de sensibilidad de cambio de color en las películas secas antes de tener contacto con el queso, evaluando la que tuviera el mayor cambio de tonalidad en el menor tiempo. Por medio de un colorímetro se realizaron las pruebas de espacio de color L*a*b*. La formulación que se escogió fue de 5% ácido cítrico y 1% antocianina dado que tuvo mayor cambio de tonalidad, igualmente, se realizaron pruebas mecánicas y de permeabilidad al vapor de agua comparando las formulaciones. Se evaluaron dos diferentes tipos de quesos, uno queso Paipa artesanal y otro elaborado en el laboratorio, midiendo el efecto de cambio de color de los dos quesos durante 15 días..."--Tomado del Formato de Documento de Grado. |
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Adicionalmente, varios de los alimentos que son desechados aún son aptos para el consumo. Actualmente se han desarrollado nuevas tecnologías como empaques inteligentes para evitar este tipo de problemas. Por esto, nace la necesidad de elaborar un empaque que cambie de color cuando un queso tipo Paipa se dañarse, indicándole a los consumidores si el queso es apto o no para su consumo. Se elaboró un biopolímero a base de almidón de yuca, al cual se incorpora un pigmento natural en polvo llamado antocianina que cambia su tonalidad ante un cambio de pH en el queso. Cuando el queso empieza a madurar produce ácido láctico liberando aminas volátiles que son detectadas por la antocianina ocasionando una reacción de oxidación. Para elaborar el empaque se realizó una biopelícula a base de almidón de yuca teniendo en cuenta una formulación de glicerol, agua, ácido cítrico y antocianina. Posteriormente, se utilizaron soluciones de NaOH y trietanolamina líquida a diferentes concentraciones para realizar un análisis de sensibilidad de cambio de color en las películas secas antes de tener contacto con el queso, evaluando la que tuviera el mayor cambio de tonalidad en el menor tiempo. Por medio de un colorímetro se realizaron las pruebas de espacio de color L*a*b*. La formulación que se escogió fue de 5% ácido cítrico y 1% antocianina dado que tuvo mayor cambio de tonalidad, igualmente, se realizaron pruebas mecánicas y de permeabilidad al vapor de agua comparando las formulaciones. Se evaluaron dos diferentes tipos de quesos, uno queso Paipa artesanal y otro elaborado en el laboratorio, midiendo el efecto de cambio de color de los dos quesos durante 15 días..."--Tomado del Formato de Documento de Grado."In Colombia, in the Boyacá region, a cheese called Paipa is produced. Paipa cheese and other foods when they are damaged are thrown away because they can't be eaten by the consumer, since alterations are generated in the system, producing changes such as color, texture and flavor. Additionally, several of the foods that are discarded are still suitable for consumption. Currently, new technologies have been developed as smart packaging to avoid this type of problems. Therefore, the need arises to produce a package that changes color when a Paipa cheese is damaged, telling consumers if the cheese is suitable or not for consumption. A biopolymer based on cassava starch was elaborated, which incorporates a natural pigment in powder called anthocyanin that changes its tonality before a pH change in the cheese. When the cheese begins to mature it produces lactic acid releasing volatile amines that are detected by the anthocyanin causing an oxidation reaction. To prepare the packaging, a biofilm based on cassava starch was made taking into account a formulation of glycerol, water, citric acid and anthocyanin. Subsequently, solutions of NaOH and liquid triethanolamine at different concentrations were used to perform a sensitivity analysis of color change in the dry films before having contact with the cheese, evaluating the one that had the greatest change in shade in the shortest time. The color space tests L * a * b * were performed. The formulation chosen was 5% citric acid and 1% anthocyanin since it had a greater change in shade, also, mechanical and water vapor permeability tests were performed comparing the formulations. Two different types of cheese were evaluated, one of which was Paipa cheese and another made in the laboratory, measuring the effect of color change of the two cheeses during 15 days..."--Tomado del Formato de Documento de Grado.Ingeniero QuímicoPregrado16 hojasapplication/pdfspaReyes Barrios, Luis HumbertoIngeniería QuímicaFacultad de IngenieríaDepartamento de Ingeniería Químicainstname:Universidad de los Andesreponame:Repositorio Institucional SénecaElaboración de un biopolímero a base de almidón de yuca como indicador de cambio de pH para un queso tipo PaipaTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Texthttp://purl.org/redcol/resource_type/TPBiopolímerosPolisacáridosAlmidón de yucaEmpaques para alimentosIngenieríaPublicationhttps://scholar.google.es/citations?user=zb2UEw8AAAAJvirtual::12995-10000-0002-7039-6448virtual::12995-1https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0000909068virtual::12995-1a7927f54-d3f3-447b-b397-ebe41f3c822avirtual::12995-1a7927f54-d3f3-447b-b397-ebe41f3c822avirtual::12995-1THUMBNAILu821102.pdf.jpgu821102.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg7167https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/db8f6385-9299-4a72-96cb-ddc81819b5f2/download642273aaa7c25acc671645361dc1fc3cMD55TEXTu821102.pdf.txtu821102.pdf.txtExtracted texttext/plain60148https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/b40a7bc3-677d-4b72-ac41-22a1f7b2066e/downloadd9694184e4c06f2ee2710e46346010a5MD54ORIGINALu821102.pdfapplication/pdf980914https://repositorio.uniandes.edu.co/bitstreams/b277cdfc-f528-461a-a6a8-adbd188e3d4f/downloada7e12780ebf7d7736307cb4b3e10fab3MD511992/39214oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/392142024-03-13 14:49:43.117http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/open.accesshttps://repositorio.uniandes.edu.coRepositorio institucional Sénecaadminrepositorio@uniandes.edu.co |