Elaboración de un biopolímero a base de almidón de yuca como indicador de cambio de pH para un queso tipo Paipa

"En Colombia en la región de Boyacá se produce un queso llamado Paipa el cuál es un queso semiduro, semigraso y semimaduro. El queso Paipa y otros alimentos cuando se dañan son desechados al no poder ser ingeridos por el consumidor, puesto que se generan alteraciones en el sistema produciendo cambios como el color, textura y sabor. Adicionalmente, varios de los alimentos que son desechados aún son aptos para el consumo. Actualmente se han desarrollado nuevas tecnologías como empaques inteligentes para evitar este tipo de problemas. Por esto, nace la necesidad de elaborar un empaque que cambie de color cuando un queso tipo Paipa se dañarse, indicándole a los consumidores si el queso es apto o no para su consumo. Se elaboró un biopolímero a base de almidón de yuca, al cual se incorpora un pigmento natural en polvo llamado antocianina que cambia su tonalidad ante un cambio de pH en el queso. Cuando el queso empieza a madurar produce ácido láctico liberando aminas volátiles que son detectadas por la antocianina ocasionando una reacción de oxidación. Para elaborar el empaque se realizó una biopelícula a base de almidón de yuca teniendo en cuenta una formulación de glicerol, agua, ácido cítrico y antocianina. Posteriormente, se utilizaron soluciones de NaOH y trietanolamina líquida a diferentes concentraciones para realizar un análisis de sensibilidad de cambio de color en las películas secas antes de tener contacto con el queso, evaluando la que tuviera el mayor cambio de tonalidad en el menor tiempo. Por medio de un colorímetro se realizaron las pruebas de espacio de color L*a*b*. La formulación que se escogió fue de 5% ácido cítrico y 1% antocianina dado que tuvo mayor cambio de tonalidad, igualmente, se realizaron pruebas mecánicas y de permeabilidad al vapor de agua comparando las formulaciones. Se evaluaron dos diferentes tipos de quesos, uno queso Paipa artesanal y otro elaborado en el laboratorio, midiendo el efecto de cambio de color de los dos quesos durante 15 días..."--Tomado del Formato de Documento de Grado.

• Autores: Robayo Gallego, Juan David
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2018
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/39214
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/39214
• Palabra clave: Biopolímeros; Polisacáridos; Almidón de yuca; Empaques para alimentos; Ingeniería
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